Restaurant Alchemist

Mad med mening på menuen

Hjertet banker på bordet og saucen kommer i blodtransfusionsposer – vil du være organdonor? Hos Restaurant Alchemist får du serveret mad med mening. En menu består af 45 grænseoverskridende retter, der alle fortæller sin egen historie.

I 2016 døde én person hver fjortende dag, fordi der ikke var organdonorer nok. Rasmus Munk, køkkenchef og ejer af Alchemist, mener det udspringer af, at man i Danmark skal melde sig til som organdonor, i stedet for fra. Derfra udsprang en ide og på menuen stod: Vil du være med til at redde liv? 

Ikke alle retter har en politisk agenda, men de har alle en historie. Retterne kan være inspirerede af barndomsminder, bekendte eller holdninger. Blandt andet en holdning til at udnytte de ressourcer vi har og ikke at smide noget ud, der kan spises.

En af de råvarer Rasmus Munk er særligt begejstret for at bruge tid på at udvikle lige nu er koyveret.

-  Det er interessant fordi man normalt ikke bruger det. Derfor er det spændende at lave den til noget lækkert frem for at smide den ud.

Selvom tanken om at spise koens yver ikke er tiltokkende, får Rasmus Munk det faktisk til at lyde som en ren fornøjelse.

-  Det kan bruges i stedet for parmesan oven på en cæsar salat, hvor det bidrager med en cremet og osteagtig konsistens og smag. De der har smagt det uden at vide hvad det var, har troet det var en lækker og dyr parmesanost, fortæller han.

Restaurant Alchemist arbejder med molekylær gastronomi og er sat i verden for at fortælle en historie i det danske samfund. Én ret tog udgangspunkt i Rasmus’ mormors lungekræft, og blev serveret i et askebæger – brændende kærlighed, som han kaldte den. Imens et samarbejde med Randers kommune resulterede i is af buffaloorme og melorme til et plejehjem. Orme er en ny form for proteinkilde, der egnede sig godt som snack til de ældre.

EN ANRETNING MED LIV

Insekterne har også fået sit indtog i restauranten. Rasmus Munk fik en åbenbaring da han arbejdede hos Noma, og oplevede at insekter (faktisk) smagte godt. Den viden vil han nu udbrede og har bl.a. sat jordens reje; bænkebideren, på menuen. I de første serveringer af bænkebiderne blev de knust og brugt i en thailandsk suppe. Alle kunne lide retten, og det blev lidt for kedeligt. Det næste træk var at servere bænkebiderne levende hos publikum, der kunne se deres mad kravle rundt inden en bouillon blev hældt ud over. Bænkebiderne dør på stedet og suppen er magen til den første, men nu sender ca. 70 pct. af gæsterne den tilbage til køkkenet. En succes mener topkokken.

-  Man får 45 retter herinde, så det er meningen at man ikke skal kunne lide det hele. Er alle retter et hit, synes jeg ikke vi har gjort det godt nok. Grænserne skal flyttes og publikum skal udfordres.

Insekter er en af de råvarer mange af os ikke har accepteret. Ifølge Rasmus Munk er det lidt komisk, fordi vi generelt er glade for rejer, der er havets skraldespand. Så hvorfor skulle vi ikke kunne spise insekter, spørger han. Det handler om en social accept af insekterne som en spise, som han er med til at skubbe på vej.

- Det kommer ikke til at være vores primære proteinkilde, men det kan bidrage med en fantastisk smag, hvis man bruger det rigtigt. Insekterne smager godt, vi har dem i baghaven og der er ikke nogen der bruger dem.

Den dag insekter er socialt acceptable som råvarer, og der er nogle der bruger dem, vil de formentlig ikke serveres på restaurant Alchemist længere. Her skal retterne gå til grænsen og publikum skal have en oplevelse med. Oplevelsen findes naturligvis i gastronomien, men Rasmus Munk forsøger at forene alle sanserne, når man træder ind i oplevelsesrestauranten. Der er musik til hver anretning og forskellige farver for hver gang du går på toilettet. Der er generelt lagt meget energi i at alle sanser er en del af oplevelsen, selvom ide og agenda aldrig må overskygge smag og tilberedning.

-  Det vigtigste er smagen og det at man kan overraske med at det faktisk smager godt. Så får publikum paraderne ned og vil smage noget andet i fremtiden. Grænsen for mig går når det bliver kejserens nye klæder, hvor maden ikke længere smager godt.

Restaurant Alchemist har fået mere end 550 gæster til at blive organdonorer – så føler jeg at det er det hele værd, lyder det fra Rasmus Munk.

OM RASMUS MUNK

Rasmus Munk er molekylærkok, der kredser om gæstens samlede oplevelse. I 2014 vandt han White Guides pris som ”Årets unge talent”, og Den Danske Spiseguides ”Årets Gennembrud”. I 2015 vandt han bronzemedaljen ved ”Årets kok” og d. 22. August 2015 var han klar til at åbne sit eget sted: Restaurant Alchemist.

__

Forfatter: Emilie Maria Pilsgaard
Foto: Restaurant Alchemist