Mikkeller

I 2006 stod Mikkel Borg Bjergsø ved tavlen i klasselokalet og underviste i matematik og fysik. I dag har han produceret omkring 1000 forskellige øltyper, eksporterer sin øl til 40 lande, og er med til at redefinere det danske ølmarked. Alt sammen på grund af et drive til at ændre det eksisterende.

Mikkel er i dag drevet af det samme som han var for 11 år siden, da han startede. Dengang og nu var og er ambitionen at redefinere den måde øl bliver tænkt på, og opleves på.

-  Ølmarkedet havde lidt en vibe af at være noget for tykke mænd. Både herhjemme og internationalt, var øl tidligere noget man slukkede tørsten med og defineret for en speciel gruppe mennesker. Det ville jeg gerne forsøge at ændre, og derfor startede jeg Mikkeller.

Ved siden af jobbet som skolelærer, brugte Mikkel, gennem en årrække, sin fritid på at eksperimentere med hjemmebryg og havde en rimelig succes med det. Det plantede en forhåbning om at andre også ville kunne lide hans øl, og han fik lyst til at få folk til at smage det. De skulle også opleve at øl kunne smage anderledes end den der var tilgængelig på markedet. Målet var ikke at drive forretning, men at ændre på folks måde at tænke øl på.

-  I dag er det, det samme jeg gør, men i en noget større skala. Da jeg åbnede min første bar i 2010 på Viktoriagade i København, var det fuldstændig samme formål. Der fandtes masser af ølbarer, men de var alle sammen henvendt til det samme publikum. En skabelon jeg egentlig ikke brød mig om, og som jeg kunne fornemme, at mange andre heller ikke var tiltrukket af. Eksempelvis unge og kvinder.

Kvalitetsøllen var allerede på plads, mens indretningen af ølbaren var den nye udfordring. I den proces, blev der tænkt så lidt øl som muligt. Væggene blev hvide frem for brune, der var ingen ølreklamer, og musikken bestod ikke udelukkende af rock for øldrikkere.

-  Øl var selvfølgelig i fokus, for det var jo den, jeg ville have folk til at komme at opleve. Men alt omkring øllen var så ikke øl-agtig som mulig. Bare det at den blev serveret i glas med stilk, var helt nyt. På den måde ville jeg redefinere måden at gå på ølbar på, og skabe et rum, hvor flere segmenter havde lyst til at komme og smage øllen.

Det er også nødvendigt at skabe, hvis man, ligesom Mikkel, har en fobi for tilbud. Mikkellers øl, finder du ikke på supermarkedshylderne, af den simple årsag, at Mikkel ikke bryder sig om måden de forhandler kvalitetsprodukter på. De kan ikke vejlede kunderne, og de sætter øl på tilbud uden videre. Det kan måske lyde en anelse distingveret, men grunden bag er klar. Mikkeller, skal ikke købes billigt og bælles.

Nysgerrighed
Siden opstarten, har Mikkeller produceret omkring 1000 forskellige øltyper, og det, må da om noget, være bevis på et stærkt innovationsgen. For Mikkel, kommer det helt naturligt. Inspirationen er alle steder, og vil du være en god brygger, må du også være nysgerrig på, hvad andre går rundt og laver. Og ikke bare i din egen arena.

-  Inspirationen kommer selvfølgelig fra andre bryggerier, men også fra kokke og rejser. Ingredienser, smage, folk jeg møder, kafferistere, vinbønder og folk der arbejder med fødevarer, folk der arbejder med musik. Ja fra alle faktisk.

Ifølge Mikkel, er noget at charmen ved at arbejde med smag, at det er noget alle har en holdning til. Han oplever ofte, at blive mødt af folk, der spørger ”hvorfor gør du ikke sådan og sådan?”, eller ”hvorfor bruger du ikke denne her ingrediens?” - Alle har ideer til smag, og alle kan inspirere til nye smagsvarianter.

Mikkel elsker vin
Man kunne tro, at Mikkel ville plædere for, at øl er den nye favorit til gastronomi. Sådan er historien dog ikke. Han elsker vin og har endda selv en vinmark Mosel i Tyskland, men han har en forkærlighed for øl, og mener det skal være et alternativ, ikke en erstatning for vinen.

-  Det øl kan, som vin ikke kan, er at være meget mere favnende og bredt. Hvor vin er lavet af én ingrediens, kan øl brygges på mere eller mindre alt. Der er jo blevet brygget øl med de mest vanvittige ting gennem tiden.

Til det, har Mikkel også bidraget. Dog vil han hellere kalde dem atypiske end vanvittige, for det er jo netop kvaliteten ved øl, at du kan eksperimentere med så mange forskellige ingredienser. Af atypiske råvarer han har benyttet tæller blandt andet guld, sorte trøfler, basilikum og kaffe, der har været igennem fordøjelsessystemet på en elefant.

-  Går du ind på en michelin-restaurant og får 12 retter, så får du højst sandsynligt 12 glas vin til. Så ved jeg godt at der kan være forskelle på de vine, men i bund og grund, så sidder du og drikker det samme produkt hele aftenen. Hvis du skal parre øl til en stor menu, har du flere muligheder. Du kan få øl der er sure, der smager af bær, der er meget humlede, der er søde, der er sorte og ristede og alt muligt. Det gør det lidt mere spændende, synes jeg.

Seneste eksperiment fra Mikkels side, stod i at producere en alkoholfri øl uden at det kunne smages.

-   Jeg har altid tænkt at den perfekte øl, var en alkoholfri øl, som smagte af rigtig øl. For så kunne man bare drikke den hele tiden. Så behøver du aldrig holde igen eller have dårlig samvittighed.

Efter at have arbejdet videnskabeligt med det i tre år, fik Mikkel mulighed for at arbejde med et firma, der producerer gær. Hans innovative gen sprang til, og han fandt ud af, at denne gær kunne være med til at producere hans alkoholfri øl.

-  Folk gætter på at det er en almindelig øl med alkohol, hvis de ikke kender til den. Og det er noget han bruger meget af sin energi på. Efterspørgslen på alkoholfri bliver større og større, men det er svenskerne, der er aftager af flest alkoholfrie øl.

En nordisk drikkevarebølge
Efterspørgslen generelt, vidner om en drikkevarescene i fremgang. Ifølge Mikkel er det helt klart, at den nordiske madbølge også har smittet af på drikkevarerne. Der er øget fokus på kvaliteten, og der kommer flere og flere gode produkter på hylderne nu.

-  Der er mange flere specialbutikker der sælger øl, cider, naturvin og cocktails på flaske – der er virkelig sket meget.

Især i storbyerne er det tydeligt at spore fremgangen, men ligesom med alt andet, kommer nye tiltag først i storbyerne, og breder sig forhåbentlig til resten af landet.

Når vi er ved drikkevarescenens udvikling, får man jo lyst til at bede om Mikkels syn på sagen.

-  Jamen jeg synes sgu det går meget godt for tiden.

Og det må man da sige det gør. Ud over bryggeriet, restauranterne og vinmarken, har Mikkeller også gang i en løbeklub, er partner i og medarrangør af den nye københavnske musik-, mad,- og ølfestival Haven og er netop blevet medejer af børnetøjmærket WAWA. Fælles for projekterne er, at de kommer ud af et behov. Hvis der mangler noget på et givent marked, er Mikkel klar til at skabe det. Hans prioriteter for at sige ja til et projekt er 1. at det er spændende, sjovt og innovativt. 2. At det ser ud som om det kan blive en god forretning.

-  Jeg er jo ikke kun fantast, men at det er en god forretning vil altid være sekundært. Det vigtigste er, at det er sjovt, og at det er noget der mangler et eller andet sted.

Hvor lys ser fremtiden så ud for Mikkeller?

-  Forhåbentlig er det, det samme jeg laver, det er bare endnu større og endnu vildere. Og i hele verden. Vi åbner jo rigtig mange barer for tiden, rundt omkring i verden. Og er så småt begyndt at kigge på restauranter også. Formålet er simpelthen at få flere og flere mennesker ind i vores verden, og opdage de produkter, som vi synes er fede. Det behøver ikke kun være drikkevarer, det behøver bare at være fedt og at være i ekstremt høj kvalitet, slutter Mikkel Borg Bjergsø.

Coverhistorie: The Host #6
Foto: Steffanie Nordahl Jakobsen