ESG / Den bæredygtige restaurant
Fødevarers klimaaftrykHvorfor er det relevant?
Vores fødevareforbrug har stor klimapåvirkning, og det er efterhånden velkendt, at fødevaresystemet spiller en stor rolle for både klima, miljø og sundhed. Vigtigt er det at du forstår sammenhængen mellem fødevarens betydning og udfordring for klima i sammenhæng med de udfordringer fødevarerne har på biodiversitet.
Fødevarer produceres typisk, hvor man omlægger natur til produktionsområder. Det betyder at fremstilling af fødevarer har en kæmpe negativ påvirkning på natur og biodiversiteten. Forskningen viser med al tydelighed, at en natur med ringere biodiversitet også bliver ringere til at opfange eller optage CO2, hvorved de negative klimaforandringer accelereres. Det giver derfor mening, at både fokusere på biodiversitet og fødevarernes klimaaftryk.
Hvor kan man som restauratør sætte ind?
Som restauratører har vi forskellige muligheder for at reducere klimaaftrykket fra den mad, vi serverer, men også trykket på biodiversitet. En af de vigtigste faktorer er kostsammensætningen og herunder særligt fordelingen mellem plantebaserede og animalske fødevarer. Men også madspild, som er beskrevet i et tidligere kapitel, lokale råvarer og brug af varer i sæson er relevant at sætte fokus på. Selvom vi endnu ikke har fået afgifter på klimabelastende fødevarer eller klimamærkninger af produkter og køkkener, er det bydende nødvendigt at begynde omstillingen allerede nu.
Sådan beregnes fødevarers klimaaftryk
Hvilke varer der belaster mest, og hvilke forhold ved varerne, der har størst betydning for klimaaftrykket, kan imidlertid være svært at gennemskue – både for os og for vores gæster. Hvor stor andel fylder produktionen, emballagen og transporten fx i fødevarens klimaaftryk?
En vares klimaaftryk opgøres i det der kaldes CO2-ækvivalenter eller CO2e. Der findes nemlig flere forskellige drivhusgasser, hvor de primære er CO2, metan og lattergas. Gasarterne har ikke samme påvirkning af atmosfæren. Fx har metan en 23 gange så kraftig drivhuseffekt som CO2, mens lattergas er 298 gange kraftigere end CO2. Derfor kan man ikke bare lægge dem sammen, når man udregner klimaaftrykket. For at kunne sammenligne klimaaftryk omregner man alle klimagasser til hvad effekten ville svare til i Co2-ækvivalenter, og dermed samme drivhuseffekt som CO2.
Vil du vide mere om fødevarers klimaaftryk eller redskabet til at estimere klima- og miljøpåvirkning, så kan du læse mere i vores Inspirationskatalog.
Den store klimadatabase
Den store klimadatabase er udgivet af Danmarks grønne tænketank Concito i samarbejde med 2.-0 LCA consultants og med støtte fra Salling Fondene.
Den indeholder data for 500 forskellige fødevarers klimaaftryk fordelt på de enkelte produktionsfaser (fx forarbejdning, emballage og transport) og er et frit tilgængeligt og transparent værktøj, der kan bruges som grundlag for klimaberegning af måltider og indkøb:
- Klimaberegning af opskrifter og menuer mv.
- Klimaberegning af fødevareindkøb i virksomheder og husholdninger
- Rangordning af fødevaretyper med henblik på forenklet klimamærkning
- Generel oplysning og uddannelse om fødevarers klimaaftryk.
Alternativer til proteiner fra dyr
På tværs af diverse undersøgelser om fødevarers klimaaftryk er der udbredt enighed om, at bælgfrugter ligger i den lave ende. Det gør dem til et glimrende alternativ til de animalske proteiner, da bælgfrugterne har en høj næringsværdi ift. deres klimaaftryk. Derudover er bælgfrugterne gavnlige for landbrugsjorden, da de reducerer behovet for gødning af marken. Det gør de fordi planterne optager ammonium og nitrat og hjælper med at tilføre kvælstof, så jorden bliver mere frugtbar. Jf. Landbrug og Fødevarers white paper ”Bælgfrugter og gastronomi”.
Skulle du være nysgerrig på at vide mere om alternativer og hvordan du konkret kan komme i gang med nedsætte dit klimaaftryk gennem fødevarer, så kan du læse meget mere i vores Inspirationskatalog.