Bæredygtig superfood

Opmærksomheden på klima, miljø og dyrevelfærd har aldrig været større. Det bæredygtige kredsløb er under pres, og snart er vi tvunget til at se os om efter alternative proteinkilder, der ikke belaster vores ressourcer så meget som den nuværende produktion.

Det konventionelle landbrug og kødindustrien modtager hård kritik i øjeblikket for deres manglende hensyntagen til klima, miljø og dyrevelfærd. Forbrugerne stiller spørgsmålstegn ved produktionsformer som aldrig før. Som konsekvens heraf boomer salget af økologiske varer. I supermarkederne bliver der stemt med dankortet. Alt dette kunne tyde på en lysere fremtid for klima, miljø og dyrevelfærd. Samtidig vokser middelklassen i flere udviklingslande, og med dem efterspørgslen efter kødproteiner. Dermed fastholdes den udfordring vi oplever i forhold til klima, miljø, vandressourcer og dyrevelfærd.

En af løsningerne kan være spiselige insekter. Ikke alene er de CO2venlige at producere, de optager kun ganske lidt plads, forbruger et minimum af vand, kan leve af spildprodukter fra f.eks. økologisk landbrug og trives ved at klumpe sig tæt sammen på mørke steder i modsætning til køer, grise og høns, der har brug for plads omkring sig. Næringsmæssigt er insekter ren
superfood. Proteinindholdet varierer fra insektart til insektart, men generelt står det ikke tilbage for oksekød, svinekød, fisk og kylling – tværtimod, og er et oplagt alternativ til både den
proteinrige og slankende kost.

Med insekter på menuen kan vi udvide vores repertoire af råvarer drastisk, og samtidig kreere et nyt og  spændende kulinarisk felt. Vi har ikke tradition for at spise insekter i Danmark, men med den nye nordiske bølge har vi vist, at vi kan tage udgangspunkt i de enkelte lokale råvarer og være innovative med dem. Ligesom vi har taget retter med havtorn, skovsyre og palmekål til os, kan vi tilvænne os anretninger med melorme, fårekyllinger, voksmøllarver og græshopper. Det er et spørgsmål om mindset, innovation og kulinarisk talent.

For insekter er ganske velsmagende. De fleste er lidt neutrale i smagen og tager derfor smag efter den måde, de er tilberedt på. Mel- og buffaloormene smager lidt ligesom kerner eller nødder, når de bliver ristet. Græshopperne minder om kød i både konsistens og smag, og voksmøllarverne smager ligesom flæskesvær, når man bager dem, og bacon hvis man ryger dem. Den største barriere er, at vi har lært, at insekter er ulækre. Min erfaring er dog, at det er noget folk kommer forbløffende hurtigt over, hvis selve smagsoplevelsen er positiv. I Danmark er udvalget endnu begrænset, men hvis efterspørgslen stiger, vil udvalget sandsynligvis blive større.

Insekter i Danmark kræver, at vi udvikler et helt nyt køkken omkring dem. Det må da være enhver koks drøm at få fingrene i.

RAMEN MED ÆG OG VOKSMØLLARVER

4 pers.
Voksmøllarverne:
75 g voksmøllarver
1 ts. mørk sesamolie
½ ts. salt
½ ts. røget paprika

SUPPEN:

3 spsk. mørk sesamolie
2 fed finthakket hvidløg
2 finthakkede stilke citrongræs
4 spsk. finthakket ingefær
1 bundt finthakket forårsløg (gem noget af den mørkegrønne del til topping)
2 spsk. rød karrypasta
1½ liter hønse-eller grøntsagsfond
3 spsk. soyasauce
1 spsk. sukker
Saften fra 2 friskpressede lime
250 g nudler

Toppes med halve hårdkogte æg, frisk koriander, frisk thai basililkum, toppene fra forårsløgene - og selvfølgelig de bagte voksmøllarver.

Start med at bage voksmøllarverne. Bland dem i en skål med sesamolie og salt. Fordel dem på en bageplade beklædt med bagepapir og bag dem i en forvarmet ovn ved 200 gr. i ca. 12-17 min. Hold øje med dem. Tag en ud efter 12 min. og test om de er sprøde. Når de er færdige, hældes de i en skål og ½ ts røget paprika vendes heri. Vend godt rundt, så paprikaen fordeler sig på alle voksmøllarverne.

I en gryde svitses forårsløg, hvidløg, citrongræs og ingefær. Rør rundt til forårsløgene begynder at blive klare, og tilsæt så den røde karrypasta. Rør rundt til karrypastaen er fordelt på alle grøntsagerne og tilsæt så soyasauce, fond, sukker og halvdelen af limesaften. Lad suppen koge op, og smag om der skal mere salt eller limesaft i. Den skal have et friskt, syrligt bid, men ikke være decideret sur.

Kog nudlerne for sig efter anvisningerne på pakken. Når de er møre hældes det varme vand fra og koldt vand hældes på.

Ved servering placeres en portion kogte nudler i en skål, suppen hældes over og der toppes med 1-2 halve hårdkogte æg, grofthakket thaibasilikum, forårsløgstoppe, frisk koriander og de bagte voksmøllarver.

Melorme, buffaloorme, unge græshopper og voksmøllarver kan købes hos Kalu A/S.

OM BUGLADY

Nina Askov er tidligere kok og er nu i gang med en professionsbachelor i Ernæring og Sundhed. Ved siden af studiet har hun påtaget mig opgaven som insektambassadør, og har i den forbindelse oprettet bloggen Buglady.dk. Bloggen er en informationsplatform for forbrugerne med oplysninger om, hvorfor det er en god ide at spise insekter, hvor de kan købe dem, hvordan de skal tilberede dem og i det hele taget, hvad der rør sig på insektområdet.