Fisk på menuen

I maj 2017 åbnede Odd Fellow Palæet i København for tredje gang dørene til deres imponerende lokaler, for at slå et slag for det danske skånsomme kystfiskeri. Her forkælede nogle af Danmarks bedste kokke de fremmødte gæster med spændende gourmetretter med dansk kystfanget fisk og skaldyr.

-   Det her er virkelig en sag jeg brænder for.

Udtalelsen kommer fra kokken Mie Bostlund. Inden har hun med et betagende engagement fortalt om fiskearter, fiskebestande og fiskemetoder, om kvalitet, etik og moral, og om gode tværfaglige samarbejder med kystfiskere og fiskeleverandører. Og man er ikke den mindste smule i tvivl om, at hun er oprigtig.

I 2012 fik Mie Bostlund sammen med kok Thorsten Schmidt til opgave at stå for middagen, da Danmark havde EU-formandskabet, hvor alle EU’s erhvervs- og økonomiministre var samlet. De skulle vise det bedste af Danmark og dansk gastronomi. Opgaven blev et vendepunkt for den unge kok, der så det som sin mulighed for at sende et politisk budskab via maden. 

-   Hvis ikke jeg skulle være politisk i min mad der, så skulle jeg aldrig være det, lyder det fra Mie Bostlund.

Med den dagsorden gik hun straks i gang med at spekulere i bæredygtige fisk. Omtanke for miljøet, råvarer og hvad vi putter i vores krop, har Mie Bostlund med sig hjemmefra forældrene i Munkebo. Men en god veninde, som er havbiolog, havde gennem årene fortalt om hverdagen og virkeligheden i det danske fiskeri. Et frø var plantet og en kæmpe interesse for skånsomt fangede fisk var vakt. 

-   Jeg ringede til vores faste fiskeleverandør og blev mødt med hån og beskeden om, at der ikke findes økologisk fisk. De svømmer alle i det samme hav og alt fisk er bæredygtigt.

Men Mie Bostlund havde gjort sit forarbejde og vidste, at tingene forholdt sig anderledes, selvom de forsøgte at overbevise hende om det modsatte. Hun kontaktede flere andre leverandører, der alle gav hende den samme sang, og ingen ønskede at samarbejde.

-   Det mærkeligste for mig var, at ingen af dem fandt det interessant. Jeg kom med en efterspørgsel og spurgte ind til deres erhverv og faglighed, fortæller hun om forløbet med en stadig undren.

Herefter blev hun trodsig. Hun vidste at de fandtes - både de små, økologiske dambrug og de gode, vilde fisk, som er fanget naturskånsomt – og nægtede at overgive sig. 

-   Til sidst fandt jeg tre søde, passionerede fiskere, der fiskede skånsomt og med respekt for naturen, og som gerne ville levere fisk til arrangementet, og de leverede den lækreste fisk i top-kvalitet.

Mie Bostlund og køkkenet på Odd Fellow Palæet, fortsatte efterfølgende med at handle med en af fiskerne, og købte efter eget udsagt ret meget. Det blev den ellers faste fiskeleverandør opmærksom på, og blev meget forbavset over omfanget. Det blev anledningen til et vigtigt møde, hvor der blev talt om politik, bæredygtighed, fisk, mad og alt hvad der bevæger sig i fiskebranchen.

-   Langsomt begyndte han at lægge om til et mere bæredygtigt fiskehus, og i dag har Jesper, vores leverandør fra Fiskerikajen, lagt hele sit liv i det og skabt kontakt til de små kystfiskere. Det har jeg stor respekt for, udtaler Mie Bostlund.

Amputeret
Bevidstheden omkring udsatte fisk og fiskebestande forpligter, og selvom det har været en stor udfordring, har Mie Bostlund være konsekvent i sin dedikation til kampen for et bæredygtigt fiskeri.

 -   Jeg startede med at udelukke alle de truede fisk som eksempelvis ål og havtaske. Det var vildt svært at nå dertil. Fiskene var mine arbejdsredskaber, og jeg følte mig amputeret. Det føltes tarveligt, at jeg ikke måtte spise ål og havtaske mere. Det var en lang proces, hvor jeg har måtte omstille mig og øve mig i at være mere fleksibel i forhold til at bruge andre fiskearter, fortæller Mie Bostlund der ikke har rørt hverken ål eller havtaske siden hun besluttede at vælge de truede arter fra.

På samme måde har hun også for længst fravalgt tun og andre fisk fragtet fra den anden side af jorden. For en ting er miljøet. En anden er, at fisken bliver både dyrere og dårligere, hvis den skal fragtes land og rige rundt.

Når man vil indkøbe bæredygtige fisk, er der flere forhold at tage hensyn til. Mie Bostlund forklarer hvordan spørgsmålene til leverandøren står i kø: Hvordan er fisken fanget og i hvilket område? Er det dansk fisk? Er fisken fanget fra bestande der har det godt eller stammer den fra overfisket bestand? Bruger man garn til at fange den eller bruger man bundtrawl?

-   Bundtrawl er virkelig rovdrift på naturen. Det er tonstunge skovle, der kører hen over havbunden med et stort net imellem. Trawlfiskeriet gør bunden blød og ensartet som en mark. Naturen bliver måske ikke ødelagt første gang, men efterhånden bliver den udpint, og diversiteten forsvinder, siger Mie Bostlund og fortæller om eksperimenter med havreservater, som i årtier har været fredet for trawl. Her kan man se, hvordan diversiteten igen er opblomstret, fiskene har det godt og området er helt unikt. 

Status forpligtiger
I 2013 stod Mie Bostlund og Odd Fellow Palæet første gang i spidsen for støttearrangementet ”Stjernekokke for skånsomt fiskeri”. Ideen om at sætte fokus på kystfiskeriet opstod som en del af et stærkt og tæt samarbejdet mellem miljøorganisationer, og siden kystfiskernes egen forening FSK og Fiskerikajen, der siden 2001 har leveret fisk og skaldyr til adskillige restauranter i Danmark. Formålet er at få budskabet og viden om skånsomt fanget fisk spredt bredt ud til befolkningen og forbrugerne. Arrangementet får opbakning fra nogle af Danmarks bedste kokke, som er utrolig vigtigt for budskabet. For det er kokkene som aftager på fisken, der skal sætte et eksempel, lyder det fra Mie Bostlund.

-   De seneste par år har vist hvor meget pondus kokke har i medierne især, hvor der nærmest er en rockstar status omkring kokke. Jeg synes at man skal bruge den her platform til at formidle både sundhed og etik omkring vores råvarer og produkter. Vi har i den grad mulighed for at præge branchen og forbrugerne.

Det er Mie Bostlunds overbevisning, at langt de fleste forbrugere gerne vil træffe et bedre valg, hvis de bliver stillet over for det når de handler. Det gør de ikke i dag. Om mærkeordningerne som vi kender i dag, mener hun, at valget højest står mellem dårlig eller halv-god. 

-   Der er i dag ikke et valg der er godt nok. Selv MSC mærkede muslinger kan være fanget med skrabe-redskaber i områder udpeget som særlige beskyttelsesværdige naturområder. Det har aldrig nogensinde været særligt skånsomt.

Det handler for hende om at tage et ansvar for miljøet, både som forbruger og som kok.

-   Det er en katastrofe, at vi i et land med så meget lækker fisk, står med et udvalg i supermarkederne af gaspakket laksopdrættet under kritisable forhold i Norge og halvrådne rødspættefileter og torsk der kan holde sig i 14 dage. Det er simpelthen så ulækkert. Det vi har til rådighed smager ikke af frisk fisk og ikke særligt godt. Så kan jeg godt forstå, at mange danskere ikke spiser fisk, lyder det råt for usødet.

Selv, føler hun et kæmpe ansvar og en forpligtigelse til at stille spørgsmål og krav til sine leverandører.

Vi kokke er vigtige formidlere, når det kommer til råvarer og kvalitet. Det er et ansvar, vi skal modtage med glæde og tage seriøst. Ikke fordi man behøver at blive hellig, men fordi information er så vigtigt. Fremtidens forbrugere skal også kunne nyde godt af et bredt sortiment af skønne fisk. Man skal virkelig kende sine leverandører, og det kan godt betale sig at blande sig og stille nogle krav, lyder den vigtigste opfordring fra Mie Bostlund.

Hun både håber og tror, at vi i løbet af de kommende år vil se flere restauranter sætte de friske, flotte fisk fra landets kystfiskere på menuen. På Odd Fellow Palæet forventer de igen at byde gæster indenfor til en luksus-aften til ære for det danske kystfiskeri. 

Hvad er skånsomt fiskeri?
Skånsomt fanget fisk handler om omtanke for havet og diverse fisk. At fiske naturskånsomt betyder minimal belastning for havbund, meget lidt udsmid af fisk, samt reduceret brændstofforbrug. Det mest skånsomme fiskeri udøves med garn, terner, bundgarn, krog og traditionelt snurrevod. I nogle fiskerier smides 20-30 pct. af den fangede fisk ud. For andre kan udsmiddet være på omkring 60 pct., fx i jomfruhummerfiskeriet med bundtrawl. Derimod er garn- og krogfiskerier de fiskerier med det mindste udsmid på kun et par pct. Samtidig kan den udsatte fisk ofte leve videre.

Om ”Stjernekokke for skånsomt fiskeri”
Støtteeventen afholdes hvert andet år på Odd Fellow Palæet i København. Årets menu blev sammensat af kokkene Claus Henriksen fra Dragsholm Slot, Henrik Jyrk fra Restaurant Naes, Morten Kryger Wulff AKA "Cykelkokken", Rasmus Leck Fischer fra Gastronomisk Innovation, Matthew Orlando fra Amass, Mads Battefeld fra Restaurant Hjemme, samt kokkene fra Odd Fellow Palæet. Alle kokke, tjenere samt hjælpere arbejdede frivilligt på dagen og fisken blev sponsoreret af kystfiskere fra FSK bl.a. fra Langø.

Coverhistorie: The Host #4
Foto: Steffanie Nordahl Jakobsen