Bjørn Beyer

Februar står igen i år i gastronomiens tegn når festivalen Dining Week samler landets restauratører og madglade danskere om den gode restaurantoplevelse. Denne måneds vært er Bjørn Beyer, stifter af Dining Week og direktør for Foodmovers, der står bag den nu landsdækkende restaurantfestival. DRC har talt med Bjørn Beyer om udviklingen af det på flere måder bæredygtige koncept, om måltidet som socialt samlingspunkt og om trends og tendenser i restaurationsbranchen.

Siden 2011 har Dining Week krydret uge 7 med gastronomiske oplevelser på landets bedre restauranter. Meget er sket siden, men kernekonceptet er det samme: en på forhånd fastlagt tre-retters menu til en fast pris, der åbner restauranternes døre for også de slunkne pengepunge. Dining Week opstod, da finanskrisen kun lige var stoppet med at kradse.

 -   Folk var påpasselige med hvad de brugte deres penge til, og det mærkede restauratørerne. Særligt i vinterferien, der omsætningsmæssigt var den værste uge på året for restauranterne. 

Og måske også for de danskere, der ikke kan rejse på ferie i uge 7.

-   Vi er lige kommet ud af jul og nytår, det er den mørkeste og tungeste tid, og det er ikke alle der kan tage på skiferie, så vi mente der manglede et tiltag for dem der blev i byen.

Der var altså vinding at hente for både restauratører og gæster, hvis festivalen blev en succes. Det gjorde den.

-   Til stor overraskelse, også for os selv, voksede Dining Week meget meget hurtigt. Vi gik fra 55 restauranter og 27.000 solgte billetter til at have mere end 200 restauranter og sælge 120.000 billetter. I dag har vi alt fra Bib Gourmand’er og posh steder, til mere folkekære steder og den lille lokale restaurant som ikke så mange kender endnu, men som har noget rigtig godt at byde på.

En del af succesen tilskriver Bjørn Beyer fællesskabet blandt de deltagende restauratører.

-   Under Dining Week står restauratørerne sammen skulder ved skulder i en sammenhæng hvor de ikke skal konkurrere. Ved at være sammen om at løfte en festival, er de med til at få skabt et fokus på det at gå ud at spise, som gavner dem resten af året.

Mere fællesskab, mindre madspild
Fællesskab er et nøgleord når Bjørn Beyer taler om Dining Week, og at få flere ud af hjemmene og ind på restauranterne gavner absolut ikke kun restauratørerne. Mennesker har brug for sociale fællesskaber, og måltidet er et oplagt samlingspunkt.

-   Det er vigtigt, at vi beslutter os for ikke at spise alene så meget. Det er sundt for mennesket at komme ud. At være sammen med andre, spise med andre, betragte andre. Vi skal bruge det offentlige rum noget mere. Ligesom de gør det i syden. Blandt andet på grund af vejret bruger de meget mere tid udenfor hjemmet, og der er meget mere liv i gaderne. Danskerne er mere reserverede eller lukkede. Jeg tror det er sundt for vores psyke at komme ud og spise sammen blandt andre.

At vi skal blive bedre til at spise sammen er vigtigt for det enkelte menneske ja, men i den grad også for vores fælles klima og kampen for at minimere madspild understreger Bjørn Beyer:

-   Vi er godt i gang, men vi skal arbejde hen imod at flere vælger at spise sammen. Når man spiser sammen i større grupper er der mindre madspild. Under Dining Week ved restauratørerne præcis hvad der skal serveres og kan regne ud hvad de skal bruge ned til mindste karotte. Og det vil sige, at de stort set kan eliminere madspildet i den uge. En top på det kunne være at indføre en doggybag så gæster, der levner kan få deres rester med hjem. 

Opdragelse gennem oplevelse
Selvom Foodmovers ikke er en politisk organisation, ser Dining Week ud til at bevæge sig mod grønnere tider. Festivalen har i år indgået samarbejde med transportservicen Green Mobility, der udlejer små eldrevne biler på timebasis og giver gæster mulighed for at ankomme bekvemt og bæredygtigt til restauranterne. Og så er antallet af restauranter, der tilbyder vegetariske menuer under Dining Week steget markant.

-   Da vi startede i 2011 havde vi én vegetarrestaurant, i dag har vi 80-90 ud af de 200. Det er rigtig godt, for det er den vej vi skal. Vi skal have mindsket forbruget af kød, der er den allerstørste forurener. Så hvis vi kan præsentere nogle alternativer for forbrugeren, og restauranterne kan vise hvilke kreative tallerkener man kan lave, så får vi måske arbejdet trenden op.

Grønt er godt og arrangørerne bag Dining Week vil gerne være med til at løfte et socialt ansvar. Men det skal ske gennem den gode oplevelse og aldrig på bekostning af den, fremhæver Bjørn Beyer.

-   Vi vil gerne gøre noget godt, men vi vil iklæde det en god oplevelse. For hvis vi begynder at pege fingre af folk fordi de vælger en bøf bearnaise så står det i vejen for oplevelsen.

Vi tror på at folk selv skal opdage, at det er fedt at vælge noget, der er lidt grønnere.

I trit med tiden
Dining Week har udviklet sig fra et udelukkende københavnsk tiltag til en landsdækkende restaurantfestival, der i dag er den største af sin art i Norden. At forblive relevant i en branche i konstant bevægelse kræver, at man er ajour med nye trends både på restaurationsscenen og i kulturlivet generelt. En af de tendenser, der gør sig gældende i øjeblikket, er den visuelle bølge båret frem af digitale og sociale medier. Og flere af de mere traditionsbundne restauranter lider under den nye måde at kommunikere på.

-   Alt bliver kommunikeret gennem fancy hjemmesider, Instagram og Facebook. Og der er mange af de gode gammeldags traditionelle spisesteder, der ikke er opdateret på det. En restaurantsucces var i gamle dage båret af maden, gode dyder og høj service. Nu til dags handler det i lige så høj grad at skabe et brand eller en instagram-darling.

Det stiller krav til den visuelle præsentation af både restauranter og deres serveringer.

-   Designet, serveringer på keramik og i små fine skåle, der gør sig godt på billeder. Restauranterne er blevet meget instagram-venlige, og man ser cafeer der bliver voldsomt populære på deres interiør og æstetiske serveringer.

For Bjørn Beyer er det gode håndværk, madoplevelsen og samværet omkring den dog mere interessant. Og den gode oplevelse er heldigvis i høj kurs blandt forbrugerne, der i dag er mere nysgerrige og eventyrlystne end tidligere. Et eksempel på det er at tasting-menuer vinder frem, fordi folk vil overraskes og forføres, af det køkkenet sammensætter til dem, siger Bjørn Beyer og tilføjer:

-   I Foodmovers sidder vi dagligt og opfordrer og opmuntrer restauranter, cafeer og foodies til at lave nogle forskellige events, der er unikke. Det kan være et langbord under broen, wine makers dinner en sommeraften, en sjataften hvor restauranterne serverer vinsjatter fra weekenden før. At man leger lidt med koncepterne som alternativ til det traditionelle, for det kan vi se folk efterspørger. Den helstøbte oplevelse er forbrugeren glad for.

Og netop den helstøbte oplevelse er omdrejningspunktet for holdet bag Dining Week, der i år føjer to nye koncepter til kalenderen. Tivoli Dining Week i uge 6 hvor et besøg i den eventyrlige have kombineres med en tre-retters middag. Og Cocktail Week, der afvikles samtidig med Dining Week i uge 7 så gæsterne kan udvide restaurantoplevelsen med en cocktail før eller efter middagen.

-   Dronningen sagde i sin nytårstale, ”gå ud og gør noget der ikke er så nyttigt”. Og det vil vi gerne opfordre til med Dining Week. Gå ud og lev lidt. Oplev byen og oplev andre uden at det er formålsorienteret. Lad det i stedet være nydelsesorienteret.

----

Foto: Trine Stanley

Læs mere om Dining Week, Tivoli Dining Week og Cocktail Week her: diningweek.dk/