Entrée

Restaurationsbranchen mangler arbejdskraft. Samtidig kommer stadigt flere migranter til landet i håb om at finde job. En kobling mellem de to kendsgerninger ligger umiddelbart lige for som løsningen på en samfundsudfordring. Men der er brug for et bindeled mellem restauratører og den nytilkomne arbejdsstyrke. Derfor stiftede Jakob Gaard Nielsen og Rune Toft for et år siden Entrée.

Entre Entrée

-   Der mangler nogen til at kæde de to grupper sammen. Et sted, der har kontakten med de organisationer og kommuner, der har adgang til de her mennesker, og som tager dem ind og hjælper dem til at lave det første trin på kompetencestigen, og formidler dem videre til restauranterne så de ikke har en masse administrativt arbejde, for det har de ofte ikke ressourcer til.

Sådan et sted er Entrée. En cateringvirksomhed, der gennem et tre måneders jobakademi integrerer nydanskere i køkkenet og forbereder dem på et job i restaurationsbranchen. Deltagerne bliver henvist fra kommunerne og kommer med vidt forskellige forudsætninger. Fælles for dem er, at de gennem et indledende afklaringsforløb er vurderet egnede til en fremtid i branchen. Og så skal de kunne begå sig på enten engelsk eller dansk. På jobakademiet får deltagerne basale, praktiske køkkenfaglige færdigheder, og lige så vigtigt får de køkkenkulturelle kompetencer, der giver dem en forståelse for den danske jobmentalitet og kulturen i de danske køkkener.


Jakob, Eman og Rune

Men al begyndelse er svær, og det har Jakob og resten af holdet bag Entrée måttet sande gennem virksomhedens første leveår. Syv nydanskere har været hos Entrée. Ud af dem har tre gennemført forløbet og er nu i job. Et par stykker af dem blev ikke vurderet egnede til branchen, og yderligere et par stykker følte sig ikke selv parat til den virkelighed, der mødte dem på restauranterne. Og det påtager Jakob sig skylden for:

-   Det har været for skræmmende at komme fra vores køkken, der trods alt er et beskyttet miljø, til den nye verden på restauranterne. Vi har ikke formået at gøre overgangen glidende nok, og det skal vi fokusere meget mere på. Det er vigtigt at være ærlige om, at det ikke har været nemt, og jeg synes ikke på nogen måde vi har knækket den endnu. Vi har lært enormt meget det første år, og det er ikke sådan at vi tænker, at det ikke kan lade sig gøre. Men vi skal arbejde med hvordan vi griber det an. Vi har jo bare kastet os ud i det.

Restaurationsbranchen – en smeltedigel

-   Restaurationsbranchen kan så meget mere end bare at lave lækker mad i et lille dejligt, beskyttet miljø for folk, der vil betale en masse penge for det. Den besidder nogle evner og nogle ildsjæle og nogle folk, der kan meget mere. Og så er det en branche, der har haft stor succes med at samle en masse kulturer under samme emhætte.

Jakob kender restaurationsbranchen indefra. Parallelt med sine universitetsstudier i Moderne Kultur arbejdede han som tjener på Sticks’n’Sushi. Her blev han engageret i bæredygtighed og social ansvarlighed og blev siden ansat til at udvikle og systematisere restaurantens arbejde med samme. Arbejdet i restaurationsbranchen er så håndgribeligt, fortsætter Jakob sin argumentation for at branchen er en oplagt aftager af nydansk arbejdskraft. Opgaverne i køkkenet er veldefinerede, og man er ikke i tvivl om hvorvidt man gør det rigtigt eller forkert. Branchen er god til at fejre sine succeser, og der er en holdånd og et fællesskab, der er kærkomment for de nytilkomne, der typisk kommer fra en usikker tilværelse og befinder sig i et fremmed land.


Raj, Azmera og Yahya

Hvem hjælper hvem?

På den anden side af forløbet på jobakademiet venter et job på en af Entrées samarbejdsrestauranter. Aktuelt har Entrée fire samarbejdspartnere, der til gengæld er blandt de største aktører i branchen: Sticks’n’Sushi, Madklubben, Aamanns og Halifax.

-   Præmissen for at indgå samarbejde med os er, at restauranterne faktisk står klar til at modtage dem, der gennemfører jobakademiet. Og det har fungeret indtil videre – de er på. Men det er vigtigt for os at fastholde, at vi hjælper restauranterne med at løse en rekrutteringsudfordring. I virkeligheden er det de nydanskere, vi arbejder med, der hjælper med at løse en udfordring i branchen. Det er ikke et velgørenhedsprojekt, og den tilgang skal restauranterne også have.

Hverken de retter, der kommer ud af Entrées køkken eller de smukt indrettede lokaler i Hermes-hallen, hvor virksomheden holder til, smager af velgørenhed. Ikke desto mindre voksede ideen til Entrée ud af velgørende arbejde.

Mødet med migranterne

Ideen til Entrée opstod efter mødet med de hjemløse migranter, der kom på natherberget, Grace, hvor Jakob og nogle kolleger fra Sticks’n’Sushi havde engageret sig frivilligt:

-   Det var folk, der faktisk var enormt ressourcestærke. Ikke på den klassiske måde selvfølgelig, for de havde ikke nogen penge, men de var ofte både veluddannede og velsoignerede og i stand til at opretholde en værdighed på trods af deres situation. Og kan man klare turen til Danmark og livet på gaden i vintermånederne så har man altså noget.

Ligesom de fleste andre danske restauranter havde Sticks’n’Sushi problemer med at rekruttere køkkenpersonale. Så Jakob og kollegerne så hurtigt potentialet i at ansætte nogle af de hjemløse migranter på restauranten - til begge parters vinding. Med støtte fra restaurantens ledelse og en ekstra indsats fra køkkencheferne fik Jakob og kollegerne fire migranter væk fra gaden og ind på arbejdsmarkedet, og Sticks’n’Sushi blev fire nydanske medarbejdere rigere. Projektet var på mange måder en succes, siger Jakob, men kun fordi de var nogen, der engagerede sig i det helt nødvendige arbejde, der gik forud for ansættelsen.
Med dette første vellykkede projekt i bagagen gik Jakob i gang med at udvikle og etablere Entrée.


Foto: Line Falck

Entrée for fremtiden

Jakob driver Entrée sammen med køkkenchefen Rune Toft, der de sidste 13 år har drevet cateringforretningen Runes Mad:

-   Da jeg fik ideen skulle jeg finde en kok. Først og fremmest en jeg kunne med menneskeligt, og som jeg synes var en fantastisk dygtig kok. Men også en, der kunne se pointen i at bruge sine ressourcer og sin kunnen til at gøre noget mere. Så jeg gav et par øl på Eiffelbar og pitchede ideen, og Rune var solgt.

Siden har de ansat Mikkel, der er kok og hjælper med at køre jobakademiet, og til april udvider de staben med endnu en kok. For der er meget at lave henover forårs- og sommermånederne når man som Entrée laver arrangementscatering. Februar og marts har været anderledes stille, så årets første deltager på jobakademiet, Mansoureh, er først lige startet. Derfor arbejder de nu på et tiltag, der kan sikre, at der er noget at lave for køkkenaspiranterne dagligt. Og så vil de gerne give deltagerne mulighed for at komme tættere på de mennesker, der spiser deres mad:

-   Vi synes der mangler den direkte kontakt med gæsterne. Det er også en vigtig del af at arbejde i en restaurant i dag, man står i åbne køkkener og er mere en del af servicen. Og så er det sjovere at kunne se reaktionerne hos dem man laver mad til. Det giver en stolthed på en anden måde.

Så selvom det første år ikke helt har levet op til Jakobs ambitioner, går han og resten af Entrée ufortrødent ind i andet år med løftet om at bevare og øge både kvaliteten, idealismen og økologiprocenten i virksomheden.
Vi er lige så fortrøstningsfulde og glæder os til at følge med.


Foto: Line Falck