Matt Orlando

På Refshaleøen i Københavns havn ligger Amass, en af de mest progressive restauranter, landet kan byde på. Her har en radikal tilgang til råvareudnyttelse reduceret køkkenets madspild så meget, at kompostbunken, der skal gøde jorden i restaurantens køkkenhave, er i livsfare.

Manden bag Amass er Matt Orlando. En hurtig google-søgning afslører, at han er 41 år, vokset op i San Diego, har en fortid på restauranter som Per Se, The Fat Duck og NOMA og elsker hiphop og biprodukter. Vi besøgte ham en smuk dag i maj på restauranten, som han netop har fejret fem års fødselsdag for.

Han møder os på førstesalen i B&W’s gamle depothal, der danner de rå rammer om restaurant Amass.

-   Det her er det perfekte udgangspunkt for at fortælle om, hvad der sker her, fordi du kan se alting. Og netop det, at du kan se alting har været en stor del af hele planlægningen af Amass. Da vi overtog stedet var alle vægge, lofter, trapper og gulve hospitalshvide. Vores tanke var at åbne det op til ét rum.

Orlando peger rundt i lokalet. På den private spiseafdeling bag os, det særdeles åbne kontorlandskab for enden af lokalet, og restauranten og køkkenet under os. Alle funktioner er med få undtagelser samlet i samme rum og får del i lyset fra de store vinduespartier og udsigten over restaurantens køkkenhave og København.
Både renovering og indretning er gennemført uden hjælp fra arkitekter. Bjarke Ingels fra tegnestuen BIG var ellers ivrig efter at hjælpe med projektet, men de første tegninger fra stjernearkitektens hånd var for producerede og unaturlige for Orlandos smag, og prisen var, trods en klækkelig rabat, langt højere end budgettet kunne bære. Så Orlando og hans hustru Julie Bergstrøm Orlando allierede sig med en veninde, der er uddannet indretningsarkitekt og designer møbler.

-   Vi stod midt i det her sterilt hvide rum og begyndte at skrabe malingen af væggene for at se, hvad der gemte sig under den. Hun (veninden) lavede skitser, for vi havde ingen computertegninger eller noget. Ideen var at bevare det som den lagerbygning, den altid har fungeret som, og at skabe en følelse af, at alle befinder sig i samme rum hele tiden. Jeg tror meget på, at energi bevæger sig rundt i rummet, og hvis du fjerner så mange vægge og døre som muligt, så kan energien flyde frit og ultimativt transcendere bygningen.

Mere end bare en restaurant

For Orlando vil mere med sin restaurant end blot at servere lækker mad for det fåtal, der har råd. Den første tid blev Amass drevet som en almindelig restaurant, for Orlando havde aldrig kendt andet. Men efter de første seks intense måneder lukkede Amass ned i tre uger for at holde vinterferie, og Orlando kunne træde et skridt tilbage og forholde sig til, hvad han ville med sin restaurant.

-   Jeg ville virkelig gerne skabe noget, der har mere mening end en restaurant. En restaurant i sig selv er sådan en materialistisk ting. Folk kommer og betaler penge for at spise og drikke og det er en så lille procentdel af jordens befolkning, der kan nyde den oplevelse. Jeg har lige læst, at 96% af alle mennesker tjener mindre end 18.000 USD. Det sætter alting i perspektiv. Så hvordan kan vi skabe en restaurantoplevelse, der transcenderer murene her og har en større indvirkning på samfundet omkring os, og, om end i mindre grad, på miljøet?

Det spørgsmål har Orlando og hans hold først indenfor det seneste år fundet et svar på. Det kræver blandt andet en polytunnel, et aquaponisk vækstsystem og en radikal tilgang til madspild.

-   Når man åbner en restaurant tror man, at man ved alting, men alt det ryger ud ad vinduet, så snart du åbner døren den første dag. Det er først i løbet af det sidste år, at vi har fundet ud af, først og fremmest, hvilket budskab vi vil sende, men også, hvordan vi vil lave mad, hvordan vi vil servere og hvordan vi vil producere vores råvarer. Vi er bestemt ikke der, hvor vi gerne vil være, men vi har fundet en vej derhen, og det føles virkelig godt.

Baglæns madlavning

De første skridt ad den nye vej var usikre, og ingen i køkkenet havde erfaring med det, Orlando kalder en aggressiv tilgang til biprodukter, heller ikke Orlando selv. Men med dedikation, tålmodighed og et stærkt hold af erfarne, fokuserede og loyale kokke, har de nået et punkt, hvor den ansvarlige tankegang direkte påvirker kreativiteten i køkkenet, siger Orlando rosende om sit team og deres fælles værk.

-   Vi tager det, folk ellers ville smide i skraldespanden og bearbejder det til superlækre smage. Bearbejdelsen og smagene er blevet omdrejningspunkt i den kreative proces. For eksempel tager vi indmaden fra græskar - kernerne og det beskyttende væv - og salter, tørrer og opbevarer dem. Lige nu har vi en dessert på menuen, der er baseret på det. Biproduktet er udgangspunktet.

Den måde at lave mad på har Orlando uforvarende fået døbt ’baglæns madlavning’, eller mere velklingende på hans modersmål ’cooking backwards’. Siden han efter eget udsagn hev den ud af r***en i et interview, har betegnelsen hængt ved.

Bag en af de få døre på Amass står forrådet af råvarer, der vel næppe længere kan kaldes biprodukter. Plastikkasser med mandel- og valnødderester fra plantemælk, ristede og tørrede pastinakskræller, tørrede fermenterede kålstilke, og listen fortsætter. Kaffegrums blandet med yoghurt bliver til friskost, og gennem avancerede processer transformeres overskydende æggehvider til skumfiduser og soyasovs. Æggeskallerne ryger i komposten, forsikrer Orlando. Men faktisk er de nu blevet så dygtige til at udnytte råvarerne, at deres gartner Jacquie Pereira jævnligt må huske køkkenet på at gemme noget til komposten.

Viden til folket

Alle de smage, erkendelser og ideer, der hober sig op i køkkenet på Amass skal ud i verden og virke. Derfor udvider Amass snart med en art laboratorium, dedikeret til at forvandle madspild til velsmag. Det første spadestik er allerede taget.

-   Det er virkelig stort. For hvis vi vil nå ud til et større publikum, er vi nødt til at gøre mere, end det vi gør nu. Ved at indrette et forskningsrum, hvor vi kan arbejde fokuseret med at indsamle data, kan vi skabe en platform, hvor vi kan dele vores viden.

Orlando håber at udbrede den aggressive tilgang til biprodukter, i første ombæring i restaurationsbranchen, men med tiden også i de private køkkener. Af den grund arbejder de på at udvikle metoder, der kan bruges i almindelige køkkener med almindeligt køkkenudstyr.
Vil man skabe varige adfærdsændringer hos befolkningen, er et godt sted at starte hos børnene. Det ved de på Amass og derfor inviterer de hvert år tre heldige skoleklasser til at deltage i Amass Green Kids Program. Her får bybørn jord under neglene og ny viden om råvarernes vej fra jord til bord. I maj måned sår børnene frø, i juni kommer de tilbage og luger bedene, og i august høster de afgrøderne, tilbereder dem og serverer dem for deres familier under en stor høstfrokost i haven på Amass. Programmet finansieres af Amass.

-   Vi har forsøgt at skaffe midler til finansieringen, men velgørenhed er svært i Danmark. Det ser ikke godt ud i regnskaberne, men det er vigtigt, og det skal gøres.

Indignation og passion

Der er ingen tvivl om, at Orlando mener det alvorligt. Lige så begejstret han bliver, når han taler om biprodukter, komplicerede tilberedningsprocesser og kompost, lige så kontant og indigneret bliver den sympatiske mand, når samtalen falder på konservative Trump-tilhængere, den manglende forståelse for klimakrisens alvor, eller virksomheder, der adopterer bæredygtige principper som en markedsføringsstrategi og ikke som praksis.

-   Folk forstår det bare ikke. En journalist spurgte mig for et par måneder siden, hvornår jeg troede, at den her bølge af bæredygtige restauranter ville være ovre. Jeg svarede, at når den er ovre, så fortjener vi to og hele menneskeracen at dø. Journalisten syntes mit svar var hårdt, jeg syntes hendes spørgsmål var dumt.

Noget, der til gengæld får Orlando til at lyse op er køkkenhaven, hvor en stor del af restaurantens råvarer høstes. På vej derud passerer vi de store graffitiværker, der pryder Amass’ rå mure. Orlando har malet graffiti hele sit liv, og vægmalerierne har været en central del af restaurantens indretning siden begyndelsen. Vi gør ophold og betragter værkerne, mens Orlando taler passioneret om graffiti og verdenskendte malere, der over årene har været med til at skabe Amass’ visuelle udtryk. Lige nu dækker et værk af Harry Bones og Soten den store væg, og på den lille væg overfor hænger et avanceret 3d-værk af græske Insane51. Rygtet om Amass’ mure har spredt sig, og nu får Orlando henvendelser fra malere, der også vil sætte deres præg på restaurantens eftertragtede betonvægge. Alle vil have en bid af Amass.

Sidste nadver i paradishaven

Solen skinner i haven, den forårsdag vi besøger Amass. Det har den gjort stort set uafbrudt siden, og mon ikke også køkkenhaven er mere brun end grøn, efter en usædvanlig varm sommer har udtørret jorden og sat de svenske skove i brand.
I haven står den polytunnel, der sikrer, at Amass kan servere de mest smagfulde råvarer for restaurantgæsterne. Et aquaponisk system sørger for, at afgrøderne her ikke mærker den tørke, der hærger udenfor drivhuset. I et lille bassin i hjørnet af polytunnellen står karper, hvis efterladenskaber drypper med vandet ned i de høje plantetårne. Her bliver de spist af regnorme, hvis efterladenskaber igen optages af svampe og bakterier, der nedbryder dem, så de kan optages af planterne. Regnormene er vigtige for at fjerne den fiskede bismag, som afgrøderne kan få fra karpernes ekskrementer. De har ligefrem deres eget regnormehotel i haven, fornem adresse. Vi smager på brøndkarse og kinesisk sennep, ganske uden fiskesmag.

  

Holdet på Amass har eksperimenteret længe med at optimere dyrkningen i drivhuset. Orlando drager en parallel til at fikse biler, som han gjorde, da han var yngre.

-   Der er altid noget, man kan finjustere. Nye fælge eller en ny udstødning. Du bliver bare ved med at smide penge efter det, som du ved, du aldrig får igen. Det her er lidt det samme.

I dag har de forfinet dyrkningssystemet så meget, at Amass’ fouragør har måttet sande, at det der gror i polytunnellen er lige så godt, som det han finder i det fri. Hvis ikke bedre. Den fjerneste ende i drivhuset er indrettet til nye spirer og forkomne planter, der skal passes til de kan rejse sig igen.Udenfor polytunnellen gror urter og grøntsager i lyse trækasser, og rundt om i haven er der plantet blomster, så Amass’ egne bier har noget at leve af – verden har ikke råd til at miste flere. Vi spiser spæde kål- og salatblade, nye skud af løvstikke og små, rå anretninger, serveret direkte i hånden.
Køkkenhaven på Amass er den eneste af sin art i København, og på trods af beliggenheden tæt på byens centrum er her luftigt og landligt. Haven var da også helt væsentlig, da Orlando i sin tid udså sig den gamle B&W-bygning. Han var på udkig efter et sted, hvor personalet kunne samles udenfor, og da han så haven, vidste han, at han havde fundet det.

Orlando bryder idyllen og refererer til en dystopisk fremtidsfantasi, som han har delt i en artikel i Vice’s madmagasin, Munchies: ressourceknapheden har for alvor fået fat, og de sidste rigtige kokke i København er blevet fordrevet af store fastfoodkæder, der serverer pseudomad uden omtanke for den nærtstående dommedag. I det dystre fremtidsscenarie er Amass et lille selvforsynende utopisk helle, hvorfra Københavns undergang kan betragtes på sikker afstand.
Selvom ingen endegyldigt har konstateret, at den historisk varme sommer er en konsekvens af klimakrisen, kan Orlandos fremtidsfantasi synes at være skræmmende nær. Er det tilfældet, så er Amass et perfekt sted for en sidste nadver.

 

Foto: Steffanie Nordahl