Gartnerhjælpen – Grøntsagernes anden chance
14. november, 2025Bæredygtighed // Branchen // FødevarerI fem år har Cater Grønt i samarbejde med Gasa Nord Grønt drevet konceptet Gartnerhjælpen. Ideen er enkel, men betydningsfuld: at give de såkaldte ”skæve grøntsager” et nyt liv i stedet for at kassere dem. For bag hver “skæv” grøntsag, der falder uden for detailhandelens strenge krav til størrelse, farve og form, gemmer der sig stadig et stykke mad af høj kvalitet – blot med et anderledes udseende.
Normalt kasseres omkring 10-15 % af en avlers produktion, alene fordi grøntsagerne ikke er ensartede nok til at ende på hylderne i supermarkederne. Af disse kan 7-10 % sælges som ”skæve grøntsager”, mens resten typisk ender som dyrefoder eller kompost. Med Gartnerhjælpen bliver en langt større del udnyttet, og på bare fem år er salget igennem Cater Grønt og Dansk Cater foodservice vokset fra 80 tons det første år til hele 385 tons i 2024.
Vi har besøgt Hardy Hansen, ejer af Højvang Grønt ApS nær Skælskør, som er en af de landmænd, der leverer til Gartnerhjælpen. Hardy driver 625 hektar jord, hvor han dyrker alt fra løg og hvede til græsfrø, spinatfrø, halloweengræskar og kål. Modsat mange andre producenter går størstedelen af Hardys afsætning – hele 80 % – til foodservice, mens kun 20 % går til detail. Det er usædvanligt i branchen, men ifølge Hardy giver det mening: foodservicekunderne er langt mere fleksible, når det gælder størrelser og former, og her er skæve grøntsager ingen udfordring.
En tur ud i laden
Under besøget tager Hardy os med ind i den store lade, hvor nyhøstede løg og broccoli ligger til tørring og opbevaring. Her ser vi eksempler på, hvad der egentlig afgør, om en grøntsag kategoriseres som ”skæv”:
- Et løg kan være for stort eller for lille i forhold til standarden.
- Broccoli hovedets kan have misfarvninger.
- Derudover kan huller i dækblade, på eks. et spidskål kan være nok til, at en ellers sund grøntsag sorteres fra.
”Se her,” siger Hardy og samler et løg op. Det er en smule mindre end de andre, men ellers fejler det ingenting. ”Sådan et her ville blive sorteret fra i detailhandlen, men smagen er præcis den samme. Det er bare størrelsen, der gør forskellen.”
For ham handler det ikke bare om at få afsat mere – det handler om at nedbringe madspildet og dermed udnytte naturressourcerne bedre. ”Vi bruger et helt år på at dyrke grøntsagerne. Det er spild af både tid, energi og jord, hvis de bare skal smides ud, fordi de ikke ligner et katalogbillede.”
Hardy opsummerer det med et smil: ”En skæv grøntsag er stadig en god grøntsag, som dem der opfylder butikkernes krav. Og når du serverer den, kan du med god samvittighed sige, smag og kvaliteten er den samme, du sparer både penge og er med til at gøre en forskel.”
Skævhed som ressource
I supermarkederne er vi vant til perfekte og ensartede grøntsager, men i professionelle køkkener landet over er det ligegyldigt, om en gulerod er lidt skæv eller en broccoli lidt for mørk i farven. Derfor sælges en stor del af de skæve grøntsager igennem Cater Grønts foodservice til storkøkkener og kantiner.
Om et løg vejer 80 eller 120 gram, gør ingen forskel, når det alligevel skal hakkes, steges eller bages ind i en ret. Her tæller smag, kvalitet og pris mere end udseendet – og prisen er lidt lavere end for standardgrøntsager. Derudover sender det et stærkt signal om ansvarlighed. Og netop derfor er foodservice blevet den største aftager af de såkaldte ”skæve grøntsager”.
Gartnerhjælpen modtager fra Højvang Grønt ApS:
- 3-4 % af produktionen af spidskål, svarende til omkring 10.000 spidskål årligt
- 7-8% af produktionen af broccoli
- 2-3 % af produktionen af løg, svarende til 60 ton løg til gartnerhjælpen ud af 2000 ton
Potentialet i supermarkederne
Selvom Gartnerhjælpen er en succes, ligger der stadig et enormt uudnyttet potentiale. I dag leveres der kun skæve grønsager igennem foodservice til de professionelle køkkener, fordi detailkædernes indkøbskrav er for stramme. Men Hardy ser muligheder:
”Hvis alle producenter leverede til Gartnerhjælpen, ville vi tale om et salg, der svarer til hele omsætningen i en større supermarkedskæde i Danmark”, fortæller han.
En løsning kunne være at ændre på, hvordan grøntsager sælges i detailhandlen – f.eks. ved at tillade, at en kasse kan indeholde forskellige størrelser af samme grøntsag. Det ville reducere madspild markant og samtidig spare både avlere og grossister for den omfattende sortering.
Madspild eller mangfoldighed?
Besøget på Højvang Grønt giver et klart indtryk: ”skæve grøntsager” er ikke madspild, men mangfoldighed. De smager lige så godt, de mætter lige så meget, og de kan i sidste ende blive en vigtig brik i kampen mod ressourcespild i fødevareproduktionen.
Og måske kan vi som forbrugere også lære noget: at acceptere, at naturen ikke producerer ensartede varer på samlebånd, men grøntsager, der hver især har sin egen form, farve og historie. Grønsager er unikke og mangfoldige, ligesom mennesker er det.