300 pladser, 70 ansatte og 8 elever – heraf 3 tjenerelever. I Hundested. Det er Knud i runde tal. Tilføj tallene 5 og 2 og du har hele regnestykket. For Spisestedet Knud på havnen i Hundested går nemlig ind i sin 5. sommer siden de 2 ejere Jens Heding og Charlotte Emanuelsen åbnede deres livsdrøm i en gammel kinesisk buffetrestaurant på havnen.
Udefra set kunne det gå begge veje for Jens og Charlotte, da de åbnede Knud på havnen i Hundested. En succesrig sommerrestaurant eller for stor en mundfuld i udkantsdanmark, som hurtigt lukkede igen. Ingen af delene blev tilfældet. Det er nemlig lykkedes for de to at skabe, ikke alene en sommersucces, men også en helårsrestaurant med tung lokal forankring. DRC har sat dem stævne i deres restaurant på en ganske almindelig tirsdag formiddag i juni, for at høre hemmeligheden bag Knud.
At Knud har udviklet sig til en lokal motor, er der ingen tvivl om. Den lokale favorit har udover at tiltrække sommergæsterne, også formået at tiltrække ikke blot gæster fra området, men også arbejdskraft fra oplandet og samarbejdspartnere og leverandører. Men det er ikke noget, der opstår natten over – den slags tager tid. Lad os starte med arbejdskraften.
Et nødvendigt regnestykke
”Folk vil godt have tryghed i ansættelsen. Det er nummer et, så det skal du kunne give dem. Og selvom her ikke er så travlt om vinteren og motivationen falder lidt, så har det; at holde på en stor del af medarbejderne og give dem den tryghed i ansættelsen, den fordel, at du har din base klar til at kunne åbne for alle de her mange siddepladser udenfor når sæsonen starter d. 1. april.” siger Jens Heding.
De lønner også godt og fair på Knud, men det at beholde en stor del af medarbejderne hen over de knap så travle vintermåneder betyder også benhård likviditetsstyring af de penge, der bliver tjent i de helt travle måneder. Det er nødvendigt, hvis man vil lave et ægte, lokalt sted:
”Det er bare et regnestykke, man bliver nødt til at lave. Vi er sat i verden her i Hundested for at skabe arbejdspladser og miljø og berigelse til vores lokalområde og vores nærområde og for de mennesker, vi er omgivet af. Det er vores mission. Så derfor bliver vi nødt til at æde nedgangen hen over vinteren. Det er naturligvis med uro i maven, at man brænder alle de penge, man har tjent i løbet af sommeren af, og man kan se, at kassebeholdningen bare bliver lavere og lavere. Men til sidst så er det nok sådan, at hvis man måler på mange forskellige værdiskalaer, så er det her den rigtige måde at gøre det på.”
Danmarks Provence
”Det du skal forstå,” siger Jens og slår blidt rytmen i bordet, mens han taler, ”er at Hundested ikke er udkantsdanmark. Hundested er en metropol. I Hundested er man jo vant til at tage ud i verden, det gør man ikke i Hillerød. Hillerød er udkantsdanmark! Man har tilbøjelighed til at pakke steder som Hundested, Hanstholm eller Thyborøn ned i sådan en udkantsfortælling – men det er jo motorer i Danmark.”
Der er ikke noget, der kommer af sig selv. Det handler om tillid. Så når Charlotte og Jens vælger at have åbent hele året, så er det også for at vise de mange lokale fødevareproducenter, at de kan regne med Knud. De skal nok aftage deres produkter - også i den mørke vinter.
”Vores lille Halsnæs er jo et spisekammer. Her er mange egenproducenter af kød, meget grønt, bær, ost, kartofler og blomster. Snart får vi også æg herfra. Vi er også begyndt at handle med den lokale fiskegrossist, og vi får både muslinger og konk lokalt. Det vigtige her er, at når vi har rakt ud til dem, så har de også rakt ud til os. For os er det ikke vigtigt, at de eksempelvis er certificerede økologiske – for os er det vigtigt, at de er der.”
Men man ender ikke på fornavn med sine leverandører uden en indsats, for det er et stort arbejde at opdyrke det lokale kendskab, og på Knud har en af køkkencheferne fået det som en af hendes opgaver.
”Hun er lokal og har boet her hele sit liv, så hun er konstant ude at udforske. Hun siger at Halsnæs er Danmarks Provence.” siger Jens med et smil inden han understreger, at et sted af Knuds størrelse naturligvis også er afhængig af større grossister til fritureolie etc.
Eleverne er en kæmpe gave
Lige meget hvor henne man driver restaurant i Danmark, og uanset størrelsen, så er arbejdskraft en udfordring. Det var Jens og Charlotte udmærket klar over. De har i årenes løb fået et godt ry, som en god arbejdsplads, der laver dejlig mad, og hvor fagligheden er i top, men det er ikke nok.
”Vi blev ret hurtigt helt klar over, at hvis vi virkeligt vil rykke på kvaliteten, så blev vi selv nødt til at uddanne og løfte de unge mennesker. Så det er bare helt systematisk her hos os. Nu har vi 8 elever og hele tre af dem er tjenerelever – det er vist danmarksrekord pt.”
Et så stort antal elever er nok noget, der kan få de fleste restauratører til at tabe pusten bare ved tanken. Men ikke på Knud. Her oplever de at kokkene ser det som en gave at have elever og at kunne lære fra sig. Ligeså på tjenersiden, hvor de står i den lidt usædvanlige situation, at en af deres tjenerelever også prøver kæfter som assisterende restaurantchef. Simpelthen fordi hun er den bedste til opgaven og har talent for at lære fra sig. Der er tre ting, man skal gøre sig klart med elever, siger Jens og Charlotte:
”Den ene ting man skal forstå er, at elever er en gave, når de kan og en udfordring, når de ikke kan. De er alt andet lige en styrkelse af fagfagligheden i køkkenet og på gulvet. Man har et vidunderligt arbejdsfællesskab med eleverne.”
”Den anden ting er, at elever er under uddannelse og derfor har en lavere løn. Vi har jo haft en enorm udvikling på basislønningerne i vores branche. Kokkene koster og tjenerne ligeså og den lønudvikling, de har haft, har eleverne jo på ingen måde oplevet. Efter min mening er de alt for lavt lønnede, så de fleste af vores får også lidt ekstra hen ad vejen, da de også skal kunne have et liv. Men virkeligheden er, at elever er en meget rimelig arbejdskraft, som ofte udfylder rollen som faglært undervejs. Så heller ikke på den måde er der noget tungt ved at have elever.”
Den tredje og sidste ting Jens og Charlotte synes er afgørende omkring arbejdet med elever er, at man skal tage mere end en enkelt. Hvis man tager flere, kan man lave et selvlærende miljø omkring elevdelen. På den måde kan de lære af hinanden og være sammen om at lære et fag. Men det betyder, ifølge Jens og Charlotte, at man bliver nødt til at ansætte flere, end man har brug for.
Ny Mesterlære
Tit og ofte sker det, at enkelte af de unge mennesker, der måske kommer for et sommerjob, viser sig ikke alene at have talent for det de laver, men også kan se branchen som en mulig karrierevej. Dem snupper Jens og Charlotte i Ny Mesterlære.
”Vi er i modsætning til nogle af erhvervsskolerne meget glade for ny mesterlære. For vi står jo her med fiskerdrengen, der godt vil være kok, men som ikke kan overkomme at tage til København på grundskole – så tager vi ham i Ny Mesterlære. Og vi skal nok sørge for at han bliver klar. Nogle af de bedste elever vi har er jo kommet ind den vej fordi vi scouter dem tidligt.”
Jens og Charlotte efterlyser, at skolerne tager meget større ansvar i forbindelse med Ny Mesterlære og er med deres egne ord mildt sagt forundrede over at skolerne ikke kan se mulighederne i at lade virksomhederne gøre arbejdet for dem.
”Vi vil jo gerne have skolernes hjælp til at gøre eleverne eksamensklare, for hvis man starter i et grundforløb på skolen, så får man allerede nogle ord og vendinger ind i ens sprog, så der bliver et fælles sprog, man tager med sig hele vejen til eksamen. Det er ikke nødvendigvis et sprog der eksisterer på arbejdspladsen på samme måde. Men hvis skolen nu lettede sig fra stolen og hjalp os med det ude på lærepladsen, så ville ny mesterlære bliv en endnu større succes.”
Knud i fremtiden
Det er svært at spå, særligt om fremtiden, men så kan man i det mindste diskutere den. Og det gør Jens og Charlotte. Ofte. De er nemlig ikke helt enige om, hvad fremtiden for Knud bringer. Charlotte drømmer om at tilknytte en eller anden form for overnatningsmulighed til Knud. Om det så er et hotel eller en husbåd eller noget tredje er ikke så vigtigt. Hovedsagen er, at byen mangler overnatningsmuligheder til de gæster, der kommer langvejs fra.
Jens’ drømme peger i en lidt anden retning: ”I løbet af de næste par år står vi med et luksusproblem her på Knud. Vi vil stå med et overskud af kompetent arbejdskraft. Det kunne jeg godt tænke mig at bruge til at understøtte et mere high end-spisested, måske i Frederiksværk. Det vil være en fantastisk måde at forlænge kendskabet til Knud og om de muligheder, der er her i Halsnæs.”
I den forbindelse vil Jens rigtigt gerne i kontakt med folk, der kunne dele den ambition. For hvis det kan lade sig gøre i Agger, så kan det også lade sig gøre andre steder. Særligt når byerne ikke er udkantsbyer, men derimod metropoler, som Hundested.