Interview med On Grass Solution:
Hvad kræver det egentlig at drive en festivalbod?
Sommeren går på hæld, og for de fleste af os er festivalsæsonen for længst over. Men for On Grass Solution fortsætter sæsonen helt ind i midten af oktober. Sidste weekend var de til Danish Air show, og de er for længst begyndt på planlægningen til næste år.
On Grass Solution er Danmarks største operatør, når det kommer til madløsninger til festivaler, koncerter og andre store events. Bag dem står Food Family Group, som har en række restauranter i Århus.
Alene i 2026 er On Grass Solution ”på græs” til over 60 forskellige arrangementer.
DRC har taget en snak med Mads Poulsen, der i sin tid startede hele projektet. Vi har spurgt ham, hvorfor han valgte at kaste sig over festivalerne, hvordan festivalscenen har udviklet sig, og om han vil anbefale andre at tage af sted.
Fra hotdogs til Danmarks største festivaloperatør
”Det var jo lidt en tilfældighed”, fortæller Mads, da vi spørger, hvordan det hele startede.
”Helt tilbage i 2010, eller deromkring, havde jeg en kammerat, som ville starte en festival, der skulle hedde Northside. Han spurgte, om jeg ikke havde lyst til at komme og lave nogle gourmethotdogs.”
Og sådan blev gourmethotdogs den spæde start på noget meget større.
”Dengang vidste jeg jo ikke så meget om det, som jeg gør i dag, men jeg synes, det var skidehamrende sjovt.”
Mere fest og mere mad - mere professionelt
Så tog Mads’ festival-setup ellers fart og blev hurtigt mere og mere professionelt i takt med, at festivalerne voksede sig større og blev til flere.
Ifølge Mads var festivalernes madscene før 2010 langt mindre professionel, end den er i dag. Ikke fordi restauratørerne manglede gastronomiske kompetencer, men fordi festivalmad endnu ikke var blevet en selvstændig disciplin. Der var ikke en bevidsthed om, hvad det kræver at drive en festivalbod, og hvordan det adskiller sig markant fra at drive en restaurant til daglig.
”Nu ser man jo nogle af de helt store operatører ude på festivalerne. I takt med at festivalerne er blevet større, er der opstået et behov for at professionalisere hele denne her branche. Og det har været hovedformålet for os.”
Den udvikling har gjort festivaldrift til en omfattende logistisk disciplin.
”Det kræver en ekstrem professionalisme at være til stede på festivalerne nu. Det er jo en af de største logistiske udfordringer, man kan løse.”
Som eksempel nævner Mads en Ed Sheeran-koncert, hvor 55.000 mennesker skulle have mad på blot tre timer. Det kræver en stor fabrik. Og den fabrik skal bygges op midt ude på en græsmark. Det er ikke svært at forestille sig, at det kræver noget af et logistisk overblik. Derudover kræver det viden om strøm, vand og fødevaresikkerhed.
”Og altså egenkontrol på en græsmark er jo anderledes end egenkontrol i et køkken,” tilføjer han.
Samtidig følger en lang række praktiske opgaver med: kontrolrapporter, leje af lastbiler, el-apparater, køle- og frysecontainere. For ikke at tale om gasinstallationer, sikkerhedsgodkendelser og en lang række andre krav.
”Man kan ikke bare komme ud på en festival og tænke: Nu skal jeg lave pomfritter til 50.000 mennesker. Der er mange mange ting i det.”
Han tilføjer: ”Oven i det kan du stå med 500 frivillige, som aldrig har arbejdet i din butik før. De skal jo lige nå at læres op inden det hele det kører.”
Hvordan arbejder man med frivillige?
- Det omskiftelige kræver faste rammer
Men hvordan får man tingene til at spille med nye, og måske uerfarne, medarbejdere?
”Vi har mega god erfaring med at arbejde med frivillige”, fortæller Mads.
Den gode erfaring handler bl.a. om den struktur, On Grass Solution har opbygget omkring de frivillige.
”Det kræver nogle gode systemer og en klar og simpel arbejdsopgave. Man skal fjerne kompleksiteten, så en frivillig ikke skal kunne lave en burger fra start til slut.”
Det omskiftelige kræver faste rammer for at lykkes.
”Vi har altid vores egen stab med; vi har et fast byggehold, som også står for strøm og vand osv. Og så har vi hold af teamledere, holdledere, souschefer, bygningsledere, en fast festivalchef og faste samarbejder med leverandører.”
Det er ikke nok at vide noget om mad, du skal også vide noget om musik
Når man laver madløsninger til festivaler, skal man altså vide noget om at arbejde med frivillige (og om mad og strøm og gas og sikkerhed osv.), men man skal også vide noget om musik.
Mads fortæller, at for at forstå publikums adfærd er det vigtigt at kende og forstå musikprogrammet. Det er vigtigt at vide, hvor stort et publikum de forskellige kunstnere trækker, så man ved, hvornår der er stille og travle perioder.
Den gode festivalmenu
Og så skal man selvfølgelig også kende til festivalgæstens madvaner. Da vi spørger Mads, hvad den gode festivalmenu er, er svaret klart:
”Alt hvad der hedder bøf i bolle. Kød og brød er den absolutte bestseller. Og så er der jo selvfølgelig Fish’n Chips. Flæstesteg, burger og Fish’n Chips. Det er de tre største produkter.”
Menuen er måske simpel, men omstændighederne er komplekse og kravene omskiftelige.
Vi er, hvad vi spiser
Alle festivaler har deres egne krav til maden, og de kan ændre sig fra år til år.
”Alle festivaler har jo en identitet, som de gerne vil opretholde.”
Ligesom vi som forbrugere lægger identitet i vores indkøb, så er madudbuddet også en stor del af en festivals identitet. Derfor bliver der stillet krav til madboderne. Det kan være ESG-krav, begrænsning på kød, krav om lokale råvarer eller økologi. Men kravene kan ændre sig og er meget forskellige fra festival til festival.
”Det vil sige, at vi tilpasser os den enkelte festival. Og vi tilpasser os år for år.”
Særligt kravene til emballage har gennemgået en enorm udvikling.
”Altså i 2010 var der jo plastikkopper ud over det hele.”
I dag er virkeligheden en anden med nedbrydeligt materiale, pantsystemer til kopper, og snart også til mademballage.
Da vi spørger Mads, om det er muligt at følge med alle kravene, er svaret igen klart:
”Alting kan lade sig gøre. Det er bare et spørgsmål om pris og vilje.”
Er det anbefalelsesværdigt at sælge festivalmad?
Selvom Mads mener, at alt kan lade sig gøre, så tøver han et øjeblik, da vi spørger, om han vil anbefale andre restauratører at kaste sig ud i festivaleventyret.
”Hvis man har mod på det, så synes jeg, det er fint.”
Han tilføjer:
”Der er mange, der brænder nallerne på det. Mange tror, at det er en kæmpe guldforretning at kunne lange så mange serveringer over disken fra en lille foodtruck. Men jeg tror, det kommer bag på mange, hvor mange omkostninger, der er forbundet med at drive sådan en forretning. Og hvor meget no-how man skal have i forhold til strøm, vand, sikkerhed osv.”
Men der er også meget at vinde. On Grass Solution kan på bare tre timer på en festival lave en omsætning, der svarer til tre af deres restauranters årsomsætning.
”Det er som om, at alting er sat på en spids i en meget, meget kort tidsramme.”
Mads' råd er klart: Har man mod på opgaven og respekt for kompleksiteten, kan festivaler være en attraktiv forretning. Men succes kræver langt mere end gode madoplevelser. Det kræver erfaring, planlægning og evnen til at håndtere alt fra logistik og sikkerhed til frivillige og teknik. Og så skal man være klar på en ”hæsblæsende omgang.”
Som han selv formulerer det:
"Mister du én dag, så mister du jo en enorm omsætning."