Interview med Kamilla Seidler om at flytte sig i branchen
uden at give afkald på faglighed, ambitioner og ansvar
Vi har talt med Kamilla et par dage før åbningen og spurgt hende, hvordan det er at gå fra restaurant til deli. Da vi møder Kamilla i det nye store køkken, er der allerede godt gang i gryderne. &Deli leverer nemlig allerede sandwiches og delikatesser til 23 Original Coffee-butikker.
Fra Michelin-restauranter til storproduktion af sandwiches
Kamilla har været i branchen stort set hele sit liv. Hun kalder det selv tilfældigt, at hun landede der. Hun indrømmer, at det nok især var hendes teenage-fascination af Jamie Oliver på sin lille scooter, der skubbede hende i den retning. Siden da har Kamilla primært befundet sig i toppen af branchen blandt Michelin-stjernerne. Men hun har også stået i en bager, gjort rent på hoteller og lavet et lokalt projekt på en bjergtop i Bolivia. Selvom hun har været rundt omkring i branchen, er en deli alligevel nyt for både hende og Rune.
Idéen bag &Deli
Kamilla og Runes drivkraft kommer i høj grad fra ønsket om at få den gode mad ud til så mange som muligt. Og her kommer både samarbejdet med Original Coffee og deli-konceptet duoen til gode:
”På en restaurant kan du godt komme ud til en del, men folk har jo også en tendens til kun at bruge dig til særlige lejligheder. Her sender vi 350 sandwiches afsted om morgenen ─ og vi er ikke engang åbnet endnu! Det kan hurtigt blive tusindvis af måltider. Det er mange mennesker, som vi kan sørge for får noget ordentligt indenbords.”
Et større vindue til at fejle og til at lykkes
”På en restaurant kan man købe én lille skinke og lave en snack af den i 14 dage. Og det er selvfølgelig sjovt at stå at nørde med noget småt, men der er også noget fedt i at kunne køre nogen mængder, hvor man kan forsvare at købe en hel comté-ost. Her kan vi købe virkelig gode råvarer i virkelig store mængder.”
Deli’en åbner op for nye muligheder, men det er også et farvel til at drive restaurant. Da vi spørger Kamilla, om hun kommer til at savne det, svarer hun:
”Hvis vi virkelig kommer til at savne at have en restaurant, så må vi jo åbne en.”
Et samarbejde skal ikke begrænse, men skabe muligheder
”Vi har flere at spare med, og vi har en platform. Vi skal levere til 23 butikker hver dag fra dag ét. Det er behageligt at have kunder fra start af, før vi overhovedet er åbnet. Og så er de nogle fede mennesker. De går op i kvalitet og bæredygtighed. Vi tænker meget ens, selvom vi ikke har kendt hinanden i forvejen og kommer fra helt forskellige verdener. Men jeg tror, at vi kan få meget ud af hinandens viden. Det her koncept giver os alt i alt et større vindue til at fejle, men også til at lykkes”
Det handler om mindset
Når det er sagt, kan hun se en fordel i at samarbejde med nogen, der deler samme værdisæt. Og samtidig er de tidlige arbejdstider en fordel for medarbejdernes trivsel og for selv at have et familieliv ved siden af. Hun er dog meget bevidst om, at konceptet i sig selv ikke løser noget. Som hun understreger:
“God arbejdskultur er, hvad man gør det til.”
Efter mange år i branchen er det noget, hun stadig skal minde sig selv om:
”Jeg kan godt mærke, at jeg er i et arbejdsmode fra gamle dage. Jeg skal huske mig selv på at tage pauser. Jeg skal huske, at hvis ikke jeg stopper, så er der heller ikke andre, der stopper. Og jeg under mine medarbejdere en pause, men jeg kommer nemt til selv at stå og trippe. Der er jeg lidt brancheskadet.”
Branchens største udfordring
”Vores udfordring i branchen er jo, at vi har så travlt med at tale den ned hele tiden – tale om hvor hårdt det er. Der er stadig en krigstilgang i vores udlægning af, hvad vi laver. Og man kan sige, at hvis man som udgangspunkt er utilfreds, så må man jo flytte sig.”
”Det kan blive meget karikeret; som om man enten er Michelin-kok, eller også ender man i en kantine, hvor man langsomt kan dø karrieremæssigt. Og det er jo noget forbandet sludder. For det første findes der jo nogle vanvittige kantiner, som er på niveau med de bedste restauranter, og som arbejder med råvarer, man slet ikke har adgang til ude på restauranterne.”
For hende er det ikke enten-eller. Branchen rummer langt flere muligheder, end vi ofte giver os selv lov til at se. Det er muligt at have et familieliv og samtidig arbejde med spændende råvarer og høj kvalitet. Det vigtigste er at turde flytte sig og give slip på idéen om én rigtig karrierevej.