Kundernes ønsker ændrer sig – men det behøver ikke menukortet gøre. I en tid, hvor flere og flere gæster efterspørger lettere og grønnere alternativer, står mange klassiske restauranter over for en udfordring: Hvordan udvikler man grønne retter uden at gå på kompromis med det, man er kendt og elsket for?

På den populære restaurant Mellem Jyder i Ebeltoft – kendt for solide favoritter som wienerschnitzel og stjerneskud – tog Det Grønne Rejsehold udfordringen op sammen med køkkenchef Christina. Målet var at skabe grønne retter, der naturligt kunne indgå på menukortet og tale til både loyale stamgæster og nye, nysgerrige besøgende.

I et travlt køkken er tid en mangelvare, og derfor arbejdede de sammen om idéer, der både var ambitiøse og nemme at implementere i daglig drift. Smag, struktur og køkkenets rytme var nøgleord gennem hele forløbet.

Et af eksperimenterne var en fransk pithivier – en smørbagt butterdejsret – fyldt med oksehaler, gammelknas og porre, serveret med selleripuré og rødvinssauce.
Der blev udviklet to versioner: én med kød – og én helt grøn. Overraskelsen? Den vegetariske udgave havde samme dybde og tekstur, og faldt i god smag hos hele teamet.

Forløbet gav ny energi og konkrete retter, som nu har fundet vej til menukortet. Det vigtigste for Christina og teamet var, at de grønne retter føltes som en naturlig forlængelse af restaurantens DNA – ikke et påklistret element.