Vælg en side

Bæredygtighed i små skridt. Lad dig inspirere af Rune på Restaurant Hærværk

15. november, 2022Bæredygtighed // Branchen

Restaurant Hærværk i Århus er nu på 8. år en af Danmarks absolut mest bæredygtige restauranter. Mere bæredygtige end for få år siden, og mindre end den vil være om få år. For Rune Sørensen og hans folk er den bæredygtige rejse nemlig konstant og består af mange små skridt.

Det handler om at tage stilling, for med stillingtagen kommer god mad. Og som Rune siger ”Du gider jo ikke involvere dig og knokle så meget for et spidskål, for så at stå og fucke det op i køkkenet bagefter.”

I centrum af smilets by nydes stor og bæredygtig gastronomi i stilrene omgivelser på Restaurant Hærværk. Her er Rune og hans folk fascineret af processen helt fra det lille frø sås, til det sprøde spidskålshoved er landet på skærebrættet, og denne omtanke for produkternes kvalitet har været med til at lægge vej for en bæredygtig rejse.

DRC har snakket med Rune om hans vej til en bæredygtig hverdag, og i det følgende kan du læse gode råd og historier fra ham og restauranten til inspiration for alle restauratører. Den bæredygtige rejse kan være både overskuelig og til at betale, så længe man koger det ned til små skridt ad gangen.

Sund fornuft og almen pli

Rune lader sig ikke skræmme af bæredygtighed og de ændringer, det medfører. Det handler om at se det som sund fornuft:

”Bæredygtighed er blevet et meget bøjeligt ord, et meget træt ord. Organisationer som Arla og Danish Crown er gode til at tage det ind og det gør bare ordet udvasket. Så når jeg får nye folk herinde, om det er kokkeelever eller kokke der kommer fra en helt anden baggrund, så er det meget lettere at sige til dem, at det er den sunde fornuft, der skal råde end at vi er bæredygtige. Det er nemmere for folk at forstå, og det er nemmere at gå til, end at vi skal sætte os ned og lave alle mulige udregninger og manifester.”

”For mig er bæredygtighed sund fornuft, og så synes jeg også, vi er kommet dertil, at vi også kan tillægge det almen pli at efterlade så lidt aftryk på jordkloden som muligt, mens vi er her.”

Man skal starte i det små – Stil de dumme spørgsmål

Nysgerrigheden skal råde, kun på den måde bliver man klogere:

”Da vi startede, omhandlede det groft sagt kun guleroden. Vi fattede ikke alle de andre ting omkring det her slidte begreb bæredygtighed. Men vi blev nysgerrige, og vi begyndte at stille spørgsmål. Vi kørte for eksempel en ret med jomfruhummere dengang, som var MSC-mærkede. Det troede vi var superfint indtil nogen kom og fortalte os, at nok var MSC-mærket da bedre end ingenting, men MSC’s kongstanke er at få 99 procent til at gøre det en promille bedre. Det tæller nemlig meget på den helt store skala, men jomfruhummerne er stadig trawlede og det ødelægger biodiversiteten i havene. Så måtte vi jo bare sige ok… så køber vi ikke jomfruhummere mere. Så kan vi begyndte at se på, om vi kan få nogen til at fange dem med tejner? Hvad kommer det til at koste etc.? De kan gøre det i Norge, hvorfor kan vi ikke gøre det i Danmark. Få stillede de spørgsmål, og nu er der en ude på Djursland, som gennem Fiskerikajen er gået i gang med det. Tingene sker jo kun, hvis man stiller spørgsmålene og sætter en forespørgsel i gang. Så man skal tillade sig selv at stille dumme spørgsmål.”

Et skridt ad gangen – om det er i køkkenet, på gulvet eller i opvasken

Det er ikke altid high-tech-løsningen, der er den rigtige. Først og fremmest handler det om at agere:

”Vi tog fat på alle rengøringsartikler for at finde ud af, hvad de indeholder, og hvad aftrykket er af hver enkelte. For jeg fatter jo ikke, hvad der sker, når jeg trykker på min opvaskemaskine, andet end, at den bruger noget strøm, og der er noget sæbe, der kører igennem. Men hvad indvirkningen af det er, ved jeg ikke. Men jeg kan da ringe til nogle kloge mennesker og spørge og finde ud af, hvad jeg så kan gøre bedre, og hvad jeg skal købe.”

”Så kiggede vi på mikroplast-problematikken. Vi ville minimere alt med mikroplast. Så sætter man sig ind i det og bliver i øvrigt voldsomt deprimeret, da man kan jo ikke kan få noget uden mikroplast. Vi fandt ud af, at vores karklude var fyldt med mikroplast, så vi bestilte nogen uden. Men de var ikke nær så gode eller holdbare, så vi endte med et forbrug, der var 10 gange så højt. Hvad fanden gør man så?”

”Det vi altid gør i sådan en situation, er at kigge tilbage til før problemet var der. Så vi ringede til Esbens mor, min kone og min mor – og så gik de i gang med at hækle. Og så var problemet løst. Det handler ikke altid om de store forkromede high-tech løsninger, det handler om at agere. Hvis ikke man har alle de bedstemødre og hæklekyndige mennesker i og omkring ens restaurant, jamen så kan det da være, at man skal spørge et plejehjem. Man kan jo prøve at sætte det i gang, det skader ikke.”

”Når vi rydder vandkarafler af bordene – så gemmer vi det til at koge fonder på eller vande blomster, koge kaffe eller skylle grøntsager i det.”

Bæredygtighed som princip smitter både gæsten og kulturen

Ydmyghed er vigtigt, man må acceptere de mængder marken, skoven eller havet kan levere:

”Man må opdrage lidt på folk undervejs. Og det er jo svært, for når man går ud og spiser, så er det selvforkælelse, og så har man optjent retten til noget særligt. Vi prøver jo at gøre det på de punkter, hvor det er lettest for folk at tage det med hjem. Så når vi præsenterer konceptet for folk, så siger jeg vi har bestemt, hvad I skal have at spise, det har vi gjort ud fra en hel masse bestemte principper.”

”Hvad angår kødet, så kommer det altid fra et dyr, der har haft en funktion eller en rolle. Så står der ko på menuen, så er det enten fra naturpleje- eller malkeko. Nu er det jagtsæson, så nu kommer proteinet fra vildt – hvis vi da kan skaffe det. Og det samme med fisken, der skal være skånsomt fanget. Det betyder, at det skal være line, vod eller garnfanget. Og er der ikke noget af det på auktionen, så er det dejligt nemt, for så kan vi lave noget andet – vi har nemlig ikke lovet, at der skal være fisk på menuen. Det er jo den eneste måde, du kan efterleve de regler og normer, du sætter for dig selv - at acceptere, at der er de mængder, der er på marken, i skoven eller i havet.”

Bæredygtighed i små skridt. Lad dig inspirere af Rune på Restaurant Hærværk

Genskab kontakten til landbruget

Mange kokke mangler kendskab til det basale, såsom landbrug og sæsoner:

”I gamle dage var der en kontakt til landbruget, da folk tog ud til gårdene for at tjene. Mine bedsteforældre på begge sider levede af det de havde i haven, og så byttede de sig til resten. Nu er vi i en kultur, hvor vi arealmæssigt har sindssygt meget landbrug, men stopper vi ti danskere på gaden og spørger, hvad det kræver at lave en liter mælk eller hvad kræver det at lave et kg kartofler – så aner de det ikke. Og det gør de fleste kokke heller ikke.”

”Grunden til at jeg er så engageret, at jeg sidder og laver såplaner med producenterne er for at komme tilbage til cyklussen og den basale forståelse for, hvordan råvarerne bliver til, og hvad vi kan lave hvornår? Hvornår er sæsonerne? For jeg er kok, jeg er ikke landmand eller gartner. Jeg får en bedre forståelse for det hele. Vi blander os så lidt som muligt og lader producenterne gøre det, de er bedste til. Nogle gange finder de nye frø og sorter og spørger, om det er noget vi kan bruge. Og det er jo fuldstændigt fantastisk. ”

”Nogle spørger om ikke det tager for meget tid. Men hvad er tid? Hvad skulle man ellers lave – det er et spørgsmål om prioritering.

Som kok har du allerede håndværket til at være bæredygtig

Du skal stole på håndværket og på dine medarbejdere:

”Jeg bliver frigjort af at arbejde på den her måde. Jeg har været vant til at logge in på en eller anden hjemmeside og bestille råvarerne og få dem leveret dagen efter – hjemmesider, hvor alting næsten altid var tilgængeligt uanset sæson. Men nu må jeg respektere de ting, der er tilgængelige. Vi får listerne fra vores producenter, og så siger de for eksempel, at de har en masse store spidskål, som de gerne vil have skudt af. Jamen så tager vi dem hjem og får syltet eller lavet surkål, eller hvad vi nu har lyst til.”

”For nogle kokke, der kommer og arbejder her, er det usandsynligt svært ikke at vide, hvad vi skal lave i næste uge. Eller at få at vide, at der kun kommer syv selleri, fordi det er det, der er tilbage på marken, så vi skal til at lave noget andet. Men jeg stoler på håndværket og på de folk, jeg har gående her. Det er et håndværk og en fireårig uddannelse. Du åbner den køleboks og kører de syv selleri og så får resten af restauranten noget andet - det er du uddannet til.”

”For vores elever er det første år totalt kaos. Når de lige er blevet gode til at plukke ænder, så stopper ænderne og så går der et år før de kommer tilbage. Men når de så har været igennem sæsonerne over det første år, så begynder de at forstå tingene og de begynder at glæde sig. Så ved de, at nu kommer for eksempel jordbærrene snart igen. Så spørger de, om vi kan køre den der dessert, vi kørte sidst.”

Bæredygtighed i små skridt. Lad dig inspirere af Rune på Restaurant Hærværk

Kokkene skal ud i marken

Med respekten for råvaren, bliver du frigjort:

”Jeg bruger megen tid på at tage kokkene med ud til producenterne og give dem forståelsen for råvaren. Vi kender alle vores producenter, og vi besøger dem. For eksempel dem, der har sommergrønt ude i Hadsten. Vi er med til at lave såplaner med dem, og vi kommer efterfølgende ud, når tingen skal til at i jorden. Så ser kokkene, at der inde i producentens soveværelse står små bitte jordlodder med spidskålfrø, da det ikke er varmt nok til, at de kan komme ud i koldt-husene endnu. Når det så bliver varmt nok til det så bliver de flyttet derud, for at stå på så-bordene. Og når så jorden er varm nok, så kommer de i jorden. ”

”Når jeg har en kok eller en kokkelev med ud at se på alt det arbejder, der ligger i sådan et spidskål, så bliver de frigjort til at lave god mad. For de får respekten for det spidskål i forhold til, hvis du bare får det i en kasse fra en eller anden grossist. Jeg tror på, at du med respekten for råvaren bliver frigjort til at lade det spidskål få hovedrollen på tallerkenen. Det kan du tillade dig, når du har råvarer af den kvalitet og du har forståelsen for den.”

Økologien og bundlinjen

Restaurant Hærværk har det økologiske spisemærke i guld, hvilket betyder, at 90-100% af de indkøbte føde- og drikkevarer er økologiske:

Det økologiske guldmærke havde vi i ejerkredsen en diskussion om, da det jo betød, at vi så måtte sige farvel til nogle producenter. Men da det kun var guld der gjaldt for os, så måtte det bare være sådan. Og hvad så, hvis vi ikke kan have en vin fra den og den producent længere? Så kommer vi jo bare til at smage noget nyt. Så sker der noget andet. Begrænsninger åbner jo nye døre. Hvis man har en målsætning om at gøre en forskel, så er det bare at tage små skridt ad gangen og se mulighederne, hvor man kommer frem. Det letteste er jo at sætte sig ned med armene over kors og sige ’Det kan vi ikke’. Men det kan man godt – man skal bare tage et skridt ad gangen.

At køre en så bæredygtig restaurant som overhovedet muligt; ” er lønmæssigt tungt, men til gengæld får vi langt større udnyttelse af råvaren. Bundlinjen sætter man jo selv. Og så handler det jo om at være smart. Og det er vi jo, når vi holder menuen for os selv. Vi lover ikke nogen noget, på den måde kan vi bruge hele dyret. Rub og stub. Så sidder nogen og spiser tunge, mens andre spiser lever, og nogen sidder og spiser kæbe.”

 

Runes bud til branchen:

  • Vi skal lære at nøjes.
  • Vi skal finde ud af at stå sammen. Hvis vi skal overleve, så skal vi have en fælles front.
  • Stol på håndværket.
  • Tag de små skridt.
  • Del dine gode ideer. Og din viden.

Vil du vide mere om

vores arbejde?