Hvilke varer der belaster mest, og hvilke forhold ved varerne, der har størst betydning for klimaaftrykket, kan imidlertid være svært at gennemskue – både for os og for vores gæster. Hvor stor andel fylder produktionen, emballagen og transporten fx i fødevarens klimaaftryk?

Livscyklusanalyser – et redskab til at estimere klima- og miljøpåvirkning
Fødevarers klima- og miljøpåvirkning estimeres typisk via såkaldte livscyklusanalyser – også blot kaldet LCA’er. Her kortlægger man klima- og miljøpåvirkningen fra alle led i fødevarens værdikæde, lige fra vedligeholdelsen af traktoren, til gødning, foder, emballage og transport. LCA’er kan derfor også bruges til at få en forståelse af, hvor i værdikæden de største udfordringer ligger, og hvor forbedringer vil have den største effekt.

Der findes imidlertid forskellige LCA-metoder, og på Århus Universitet har de fx gennemgået 19 europæiske databaser med LCA’er af fødevarers klimaaftryk. Gennemgangen viste, at der kan være store forskelle i metoderne. Fx er der forskel på, hvorvidt emissioner fra ændringer i arealanvendelse inddrages, ligesom nogle beregninger stopper, når et produkt har forladt gården, mens andre også inkluderer håndtering af fødevaren i køkkenet og dermed også tilberedning og evt. madspild.

Disse forskelle i beregningsmetoder bevirker, at der kan være ret markante forskelle i resultaterne af livscyklusvurderingerne for de enkelte typer fødevarer. Ifølge den grønne tænketank Concito, er der ”lavet så mange forskellige analyser med så forskellige forudsætninger og forskellige metoder og standarder, at man stort set kan finde det svar, man gerne vil have.” (Jf. Concito)

Derfor er der brug for en fælles metode, så vi reelt kan sammenligne fødevarers klimaaftryk. Herhjemme er Concitos klimadatabase en af mest benyttede, og vi har derfor valgt at tage udgangspunkt i deres metode og database.

Den store klimadatabase
Den store klimadatabase er udgivet af Danmarks grønne tænketank Concito i samarbejde med 2.-0 LCA consultants og med støtte fra Salling Fondene.

Den indeholder data for 500 forskellige fødevarers klimaaftryk fordelt på de enkelte produktionsfaser (fx forarbejdning, emballage og transport) og er et frit tilgængeligt og transparent værktøj, der kan bruges som grundlag for klimaberegning af måltider og indkøb.

Oplysningerne i Den store klimadatabase er dynamiske og beregnet til almen orientering og oplysning. De kan fx anvendes til:

• Klimaberegning af opskrifter og menuer mv.
• Klimaberegning af fødevareindkøb i virksomheder og husholdninger
• Rangordning af fødevaretyper med henblik på forenklet klimamærkning
• Generel oplysning og uddannelse om fødevarers klimaaftryk.

Selvom databasen er baseret på de 500 mest almindelige varer i detail, og det langt fra er alle de fødevarer vi serverer, der er at finde i databasen, så vil vi i Foodservice kunne bruge den som grundlag for at vurdere følgende:

• Hvad er klimaaftrykket for vores samlede fødevareindkøb på årsbasis? Evt. som samlet koncern og pr. spisested? Her kan vi fx koble beregningerne med antallet af spisende gæster, så vi får et gennemsnitligt CO2 aftryk fra maden pr. gæst og dermed bedre kan sammenligne udviklingen over årene (og er uafhængige af om vi åbner eller lukker spisesteder i perioden).

• Hvad er vores udledning pr. varegruppe? På baggrund af databasen kan vi få et overblik over, hvilke varetyper der særligt koster på vores spisesteders klimakonto.

• Hvordan varierer madens klimaaftryk efter sæsoner? Er klimaaftrykket fx lavere sommer end vinter eller omvendt, og hvad skyldes dette?

• Nogle værktøjer til beregning af madspild kobler data om CO2 udledninger med spildet. Her kan I få overblik over, hvor meget CO2e, der går til spilde i de forskellige varegrupper, og dermed hvor der særligt er behov for at sætte ind.

Når det handler om fødevarers klimaaftryk er et godt sted at starte at gennemgå jeres menu og overveje, hvor I kan skrue op for det grønne og ned for det animalske. Noget af det mest effektive du kan gøre er således at gøre jeres menu endnu mere planterig og mindre kødtung.

Brug Den store klimadatabase til at lege med jeres menuer og se hvilken forskel I kan gøre ved at udskifte nogle ingredienser med andre – jf. ovenstående afsnit om spaghetti bolognesen på klimakur. Serverer I fx burger så prøv at give den et klimatvist ved at tilsætte linser, pastinak, rødbede el.lign. til farsen. Her kan selv en relativt lille ændring have stor betydning for hver enkelt burgers samlede klimaaftryk.

I arbejdet med at lave menuer med lavere klimaaftryk er der, udover Den store klimadatabase, masser af steder at hente inspiration. Se fx nogle af følgende hjemmesider:

• Planetarisk Kogebog er et mad-univers som undersøger, hvordan vi kan spise os mætte og tilfredse uden at overskride de planetære grænser for klimaforandringer, biodiversitet og ressourceforbrug. Den indeholder bl.a. en samling af opskrifter, hvor madglæde og klimabevidsthed går hånd i hånd. Ifølge kogebogen vurderer EAT Lancet, at vores fødevarerelaterede udledning ikke bør overstige 1,4 kg CO2-ækvivalenter om dagen. Derfor er opskrifterne klimaberegnet ved hjælp af Den Store Klimadatabase og inddelt i farvekoder. Farverne på udledningstallet indikerer, hvor retten ligger i forhold til ovenstående grænseværdi, og således er retter, der udleder mellem 0 og 0,7 kg. CO2 pr person grønne, mellem 0,7 og 1,4 kg CO2e er gule, og opskrifter hvor udledningstallet kommer op over 1,4 kg er røde.

• One Planet Plate er et globalt fællesskab hvor kokke fra hele verden kan dele opskrifter med hinanden. Opskrifterne skal opfylde kriterier som at være planterige, have et lavt CO2 aftryk, reducere madspild, hylde lokale råvarer og varer i sæson eller være baseret på bæredygtige fisk og skaldyr. Det er den engelske organisation Sustainable Restaurant Association, der sammen med deres partnere opfordrer kokke verden over til at indsende deres One Planet Plate opskrifter i et open source-univers. Her kan du se en video om kampagnen.

• Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri har sammen med bl.a. Århus og Københavns kommune udgivet flere guides, der har til formål at hjælpe professionelle køkkener i arbejdet med mere klimavenlige måltider. Målgruppen er offentlige køkkener, men måske kan der alligevel være lidt inspiration at hente i publikationerne: ”Genopdag det grønne guld”, ”Giv favoritten et klimavenligt tvist” og ”Opfind den næste klimaklassiker”.

Vær opmærksom på, at vi endnu ikke har en national eller europæisk fælles standard for livscyklusanalyser. Det betyder, at de udføres på baggrund af forskellige metoder, hvor nogle tager flere parametre med end andre. Præsenteres du for LCA’er så spørg ind til, hvilken database der er brugt og anvender du dem selv, så husk transparens omkring metoden.

Spørg din fødevareleverandør om de kan hjælpe jer med at beregne klimaaftrykket fra jeres indkøbte føde- og drikkevarer – og hvordan de I så fald beregner det.

Overvej hvordan I kan nudge gæsterne mod de grønnere valg.
• Hvor det er muligt, så prøv at gøre den mere klimalette version af retten til standardindstillingen. Lav fx retten vegetarisk eller med kylling og med mulighed for at tilvælge oksekød (til en højere pris).
• Har I buffet, så stil de planterige retter forrest og kødet bagerst, da gæster typisk spiser mest af det, der står forrest.
• På buffeter kan det være en fordel at portionsanrette de mere klimatunge fødevarer, da gæsterne vil være tilbøjelige til at opfatte den givne portionsstørrelse som normen. Tiltaget vil også resultere i mindre madspild.

Har I kød på menuen, så undersøg muligheden for at købe halve eller hele dyr. Det gør det både billigere i indkøb og udfordrer jer til at bruge alle dele af dyret – også de mindre efterspurgte udskæringer. Samtidig kan I vælge kød med højere dyrevelfærd.

Vis gæsterne, at planteproteiner kan være mindst ligeså velsmagende som animalske og hjælp dem med at få modet til af lege med bælgfrugter i deres egne køkkener. Kombiner gerne korn og bælgfrugter, da denne sammensætning giver alle de essentielle aminosyrer, som vi normalt kun finder i kød. Ved at sætte bælgfrugter på menuen kan vi hjælpe med at ændre danskernes kost, så vi fremover kommer til at spise meget mere end en bønne om dagen. Find inspiration i Landbrug og Fødevarers publikation: ”Bælgfrugter og Gastronomi – et whitepaper til madprofessionelle om økologiske bælgfrugter.”

Hvis der er behov for at give kokke og køkkenchefer en gulerod, så indfør økonomiske incitamenter, der motiverer køkkenet til at lave mindre klimabelastende mad. Jo mere planterigt – jo større bonus.

Undersøg hvilke varer der produceres i dit lokalområde og overvej, hvordan du bruger betegnelsen ”lokale fødevarer”. Er det baseret på afstand (og i så fald hvor lang?), på små producenter eller på råvarer der er egnstypiske? Besøg lokale leverandører og indled et tættere samarbejde, hvor I fx lægger såplaner i fællesskab. Dermed sikrer du, at leverandøren producerer de råvarer du efterspørger, mens producenten sikres afsætning af sine varer. Tag køkkenpersonalet med i marken så ofte som muligt, så de får en dybere forståelse for råvaren, og hvornår den er klar. Tjek fx ”Book en mark”, der jævnligt afholder arrangementer. Her mødes økologiske producenter med aftagere som kan reservere en produktion hos producenten og være med til at planlægge hvilke produkter, der skal ende i køkkenet.

Træn køkkenpersonalet i at være bevidste om sæsonerne. Det gælder både frugt og grønt, men også fx fisk og skaldyr. Overvej om du ved ”varer i sæson” mener varer, der er i sæson i Danmark eller i Europa. Formuler menuerne så bredt, at du ikke er afhængig af den samme garniture, men kan variere den alt afhængig af, hvilke råvarer der topper i sæson. Prøv i det hele taget at gøre menukortet så fleksibelt som muligt, så det bliver lettere at arbejde med sæsonens råvarer eller fremhæv tavleretter med varer i sæson. Du kan evt. printe denne plakat fra Økologisk Landsforening, der giver et godt overblik over, hvornår danske og udenlandske frugter og grøntsager er i sæson.

Bruger du ”favoritlister” hos dine fødevareleverandører for at lette indkøbsprocessen, så husk løbende at gennemgå den, så den er aktuel med sæsoner og lokale varer.

Forsøg så vidt muligt at undgå at købe fødevarer, der har været ombord på en flyvemaskine. Nogle virksomheder har en ”No Fly Policy” for at undgå varer fragtet med fly. Kan I ikke undvære varer, der kommer langvejs fra, så forsøg så vidt muligt at vælge varer, der er dyrket tæt på et havneområde og fragtet hertil med skib eller tog.

Kig jeres indkøbsvaner efter i sømmene. Har I tendens til at bestille varer hjem drypvist, når der fx lige mangler 12 flasker vin? Træn jeres personale i altid at overveje, om et givent indkøb kan vente til næste levering. Planlægning og strukturering af jeres indkøb til færre dage mindsker ikke bare forbruget af brændstof, men også tid til varemodtagelse og kontrol samt tiden ved computeren til bestilling. Har I samtidig mulighed for at købe større forpakninger, kan I ydermere spare lidt på både pris og emballagen.

Husk, at jo mere fleksible I er over for jeres leverandører, jo bedre mulighed har de for at udnytte kapaciteten i deres biler. Hvis vi alle sammen vil have vores varer mellem kl. 7 og 8 kræver det mange biler på vejene. Omvendt kan bilerne køre fuldt læsset og i langt mere effektive rutesystemer, hvis leverandørerne kan sprede leveringerne ud over flere timer.

Undgå så vidt muligt at servere importeret vand i plast eller glasflasker. Skal det absolut komme fra en ubrudt flaske, så kig efter lokale udbydere. Erstat fx kildevand fra Italien med kildevand fra Bornholm eller Brande. Her kan du se en liste over naturlige mineralvand godkendt i Danmark.

Og hvis du efter at have læst dette kapitel, stadig undrer dig over hvad fuck en bælgfrugt er, så hør sangen ”hvad fuck er en bælgfrugt” fra Fødevarestyrelsens kampagne og du glemmer det aldrig igen.

Eksempler på leverandører af løsninger.

Det grønne rejsehold – få hjælp til lokalproducerede råvarer og grønnere menuer

Det Grønne Rejsehold er et tilbud til danske spisesteder, der ønsker at udvikle og implementere grønne retter, benytte flere lokale råvarer og som søger inspiration og vejledning til at løfte både kvalitet og spiseoplevelse. Projektet, der løber fra 2022 til 2025, er støttet af Danmarks Erhvervsfremmebestyrelse og drives af Food Organisation of Denmark (FOOD).

Rejseholdets primære formål er at støtte det enkelte spisested med faglig sparring og inspiration til udvikling i alt fra menukort, signaturretter og forbedrede arbejdsgange til øget råvarekendskab og markedsføring. Holdet består af nogle af landets bedste kokke og en gruppe kommunikations- og projektfaglige medarbejdere, der alle har indgående kendskab til den danske restaurations- og fødevarebranche.

Det Grønne Rejsehold kan inspirere og vejlede jer ift. brug af lokalproducerede råvarer og flere grønne retter på menukortet. Målet med Det Grønne Rejsehold er blandt andet:
• At give inspiration og vejledning til velsmagende grønne retter.
• At løfte kvaliteten i spiseoplevelsen og deraf mulighed for bedre priser og øget salg.
• At skabe relationer mellem producenter og aftagere.
• At afsætte flere lokale fødevarer til lokale spisesteder.
• At udvikle nye oplevelsesprodukter som kurser, ture, foredrag med udgangspunkt i mad og gastronomi.
• At udbrede fortællingen om danske spisesteder og lokale ildsjæle.

Rejseholdet er særligt målrettet restauranter, cafeer og spisesteder, men øvrige forretninger med madproduktion kan også have glæde af et forløb. Et forløb med rejseholdet varer 2-3 dage og tager afsæt i det enkelte spisested. Derfor er det også forskelligt, hvordan tid og ressourcer prioriteres.

Et forløb kan blandt andet bestå af:
• Køkkendage med rejseholdets kok med fokus på udvikling, tilberedning og anretning af nye (grønne) retter.
• Gennemgang af menu- og vinkort med henblik på specifikke behov, optimering, mindre råvarespild og lignende.
• Konceptudvikling, vejledning og sparring.
• Forbedring af arbejdsgange, metoder og systemer.

Foruden udgifter til råvarer er det gratis at deltage, så hvis du kunne tænke dig et besøg af Danmarks grønne og flinke svar på Gordon Ramsay, så kan du finde yderligere materiale om projektet samt kontaktoplysninger her.

Dansk Cater – viser klimaaftrykket fra dine indkøb direkte i webshoppen
Hos Dansk Cater har de introduceret oplysning om fødevaretypers klimaaftryk i deres webshops hos AB Catering, BC Catering og Inco Cash & Carry.

Det betyder, at du nu ved størstedelen af fødevarerne i deres webshop kan se et CO2e-ikon med en værdi pr. produkt, der angiver, hvor mange kilo CO2, der er udledt pr. kg. drænvægt af den pågældende råvare.
Fx kan du i indkøbssituationen se, at en oksemørbrad har et CO2 aftryk på næsten 152 kg CO2, mens der for et kg svinemørbrad ”kun” udledes 3 kg CO2, og vælger du i stedet knoldsellerien kommer du helt ned på 0,3 kg CO2e.

Oplysningerne er baseret på Den store klimadatabase og beskrives af Dansk Cater som et forsigtigt bud, da der er tale om generelle vurderinger og ikke LCA’er udarbejdet for den specifikke vare i shoppen. Dansk Cater gør således opmærksom på, at det først er når producenterne af de enkelte produkter har data for den konkrete CO2 belastning, opgjort efter nogle anerkendte LCA-standarder, at de kan give et mere præcist bud på den reelle udledning for alle varenumre i deres sortiment.

Det er dog stadig et glimrende værktøj i indkøbssituationen, når det gælder om at få indsigt i, hvilke af jeres vareindkøb der ligger i hhv. den klimalette og klimatunge ende af skalaen. Selvom data er generelle, vil de kunne bruges til opgørelser af klimaaftrykket fra jeres fødevareindkøb, så længe I beskriver metoden.

For at fremme lokale produkter har Dansk Cater endvidere indført et Danmarkskort i webshoppen med en oversigt over alle lokale leverandører. Det gør det nemmere for kunderne at opdage og tilvælge lokale producenter. Derudover kan du vælge ”Lokale Fødevarer” som et blandt mange filtre, når du handler i webshoppen. Af øvrige filtre kan bl.a. nævnes ”dansk”, ”Fairtrade”, ”dyrevelfærd”, ”MSC”, ”ASC”, ”vegansk” og ”økologisk”, og hvad økologien angår viser en automatisk ”økotæller”, hvor stor en andel af de varer du har købt, der er økologiske. Som udgangspunkt kan I erhverve data for jeres købsadfærd for hvert filter.

Derudover kan I med CalcuEasy holde overblik over jeres omkostninger. CalcuEasy er løsningen, der medregner omkostninger og hver dag fortæller dig om du tjener de penge, du bør. Her kan du bl.a. se den historiske prisudvikling på dine indkøbte råvarer samt udviklingen i dækningsgraderne på dine opskrifter.

Du kan også lave lageroptælling og se dit aktuelle vare forbrug, baseret på historiske salg, få næringsindhold på opskrifter og en sikker kommunikation af allergener.

Du kan læse mere om Dansk Cater og deres brug af Den store klimadatabase her.

Her kan du se deres kort over lokale producenter og avlere og her kan du læse mere om CalcuEasy.

Infood - automatiseret klima og økologi-rapportering
Infood er en platform til automatisk analyse og rapportering af klimaaftryk, økologi og næringsindhold i hele virksomhedens fødevareindkøb. Det er udviklet af softwarevirksomheden Wemuda, som har opbygget et stort datagrundlag til at sammenkoble fødevare- og livscyklusdata fra bl.a. Concito og og den franske LCA-database Agribalyse samt europæiske næringsdatabaser.

Platformen gør det lettere for virksomheder at dokumentere og stå på mål for deres indsatser ift. deres grønne omstilling. De grundige beregninger af udledninger skal endvidere imødekomme de strengere krav, som virksomhederne bliver mødt af i de kommende år fra blandt andet EU.

Selve systemet fungerer sådan, at I som virksomhed blot videresender jeres indkøbsfakturaer til Infood. Herfra giver Infood indsigt i, og forbedringsforslag til vareindkøb, klimarapportering, rapportering til det økologiske spisemærke, og et værktøj til at eksperimentere med nye måltiders klimaaftryk og næringssammensætning.

Loca gruppen og Aamanns tester Infood som lanceres i april 2023, og siden 2021 har Aarstiderne fået hjælp fra Wemuda til at udregne klimaaftrykket på deres forskellige typer af måltidskasser.

Du kan læse mere om Infood her.