Puglisi

Forretningsmand, rebel, miljøaktivist eller filantrop? Den dansk-italienske kok og entreprenør genkender lidt af sig selv i alle karakterer. Christian F. Puglisi vidste allerede i en tidlig alder, at han ville være kok, men det er ikke længere nok at sidde og skære et løg på 50 forskellige måder og sætte det på en tallerken. I stedet har han set en interessant kampplads i feltet omkring hvordan fødevarer frembringes og hvordan branchen er repræsentanter for det.

Det er februar og årets Michelinstjerner er netop uddelt. Restaurant Relæ beholder sin stjerne, men formiddagens offentliggørelse, virker ikke til at have bevæget ejer Christian F. Puglisi synderligt. For der er andre mere inspirerende ting at involvere sig i og med større betydning. Han har tidligere udtalt, at han hellere vil beholde sit økologiske guldmærke end Michelinstjernen. Et statement der for mange kan synes provokerende, men som dog bliver indlysende som samtalen skrider frem.

-  Guldmærket er noget, vi selv arbejder os frem imod, hvor vi undervejs træffer nogle beslutninger om at gå en særlig vej.

Alt hvad der hedder racerløb og konkurrenceånd, lader han sporten om. Hele konceptet med at andre skal gøre sig til dommer for, hvad der er rigtigt og forkert passer i Puglisis verden ikke ind i en restaurantsammenhæng.

-  Jeg føler et stærkt behov for at gå efter min egen mavefornemmelse og min egen definition af kvalitet. Gæsterne kan naturligvis bedømme deres oplevelse, men selvom nogle gæster måtte synes at det ikke er godt, så betyder det ikke, at det vi laver er dårligt.

Han anerkender Michelin-hæderens kulturelle betydning og mærker også selv den særstatus som Michelinkokke modtager i branchen. Men det som har betydning er at fastholde integriteten, både personligt og fagligt.

-  Det betyder noget for mig at vi træffer nogle gode beslutninger, som verificerer det vi gør. Økologi og bæredygtighed har været en stor del af mit arbejde de sidste fem år, og udspringer af det ansvar jeg føler jeg har, som menneske, far, leder og kok. Det at bruge den position vi som gourmetrestaurant har, og være forbillede for en særlig måde at gøre tingene på, hvor vi tager et ansvar for hvad vi efterlader os, det synes jeg er virkelig vigtige værdier og en vigtig del af det, som jeg betegner som kvalitet.

HØJERE VOLUMEN GIVER MAGT

Bæredygtighedstanken er blevet noget hvor man farver det hele grønt, i stedet for at folk tænker over, hvad fanden de gør. Det skal bare lyde bæredygtigt. For Christian F. Puglisi kommer bæredygtighed til udtryk på mange måder og niveauer.

-  Det kan være miljømæssigt, økonomisk, men også mentalt. Da vi startede Relæ var min tankegang hovedsageligt på det økonomiske. Jeg ville hellere lave noget, hvor jeg havde friere vinger i forhold til den økonomiske byrde i at drive en restaurant. Siden er der så kommet flere benspænd på.

Han fortæller om opstartsforløbet på Relæ og hvordan de grundlæggende rammer, som han havde sat for projektet, med plads til ugentlige og periodevise lukkedage, smittede af på restaurantens menukort.

-  Jeg ville have at Relæ skulle være tilgængelig. Vi skulle kunne arbejde kreativt i køkkenet og samtidig finde et prisleje hvor alle kunne være med. Derfor skulle der være fokus på grøntsager. Da jeg så begyndte at tænke i økologi kunne jeg godt se, at det som gjorde størst forskel i forhold til prisen og miljøpåvirkningen selvfølgelig var kødet. Det var også på kødet at det gjorde den største forskel om vi valgte økologien eller ej. Så jeg vil hellere have, at vi serverer mindre kød på tallerkenen, som til gengæld er økologisk. Det er anbefalingen til hvad man bør gøre, og det synes jeg også giver mening i en restaurantsammenhæng.

Som kokkeelev var drømmen en restaurant med kun 18 gæster og tid til at kræse om maden. I mellemtiden er det gået op for ham, at det er en højere volumen, der giver magt til selv at vælge, hvor råvarerne skal komme fra.

-  Vi er i en verden og tid, hvor alle taler om at rationalisere - man skal skære ind og man skal specialisere sig. Der har vi gjort det modsatte ved at sprede os på så meget som muligt og forsøge at have indflydelse på så meget som muligt. Samtidig udnytter vi en synergi mellem Relæ og Manfreds [Puglisis anden økologiske restaurant i Jægersborggade], som giver mulighed for at indkøbe større mængder. Vi deler varer på tværs af restauranterne og på den måde er der også mindst mulig spild. De ressourcer vi prioriterer for at lykkes gavner kvaliteten af det vi gør.

HVAD FANDEN ER GLADE GRISE?

I Christian F. Puglisis optik er der ikke nok fokus på økologi i restaurationsbranchen. Der er masser af kvalitet, men ikke hvis man tænker en økologivinkel ind i det. Der er meget snak, men ikke mange der har kastet sig ud i det.

-  Man kan diskutere mange ting omkring økologi, og det skal vi også gøre. Men der er forskel på at tale ud fra at man har en certificering, hvor man vedkender sig en minimumsstandard, til at snakke ud fra, at man har glade grise på menukortet. For hvad fanden er glade grise? Det kan alle jo sige.

Han mener at branchen lider af for meget menu-snak og storytelling uden konkret handling samt den innovation der skal ske, for at man kan tillade sig at tale om glade grise. Det kræver noget mere.

-  I dag er os der har med madlavning, fødevarer og råvarer at gøre, nødt til at acceptere, at vi har en forpligtigelse til at tale om, at der ikke skal være pesticider i det vi spiser og at det mad vi spiser, bliver frembragt på en måde som er ansvarlig. Det samme gælder når man taler om kød. Der er også nogle etiske overvejelser som træder frem.

Christian F. Puglisi har gennem de sidste fem år involveret sig mere og mere. Han har være rundt på gårde og set hvordan ting bliver lavet og har interesseret sig for de problematikker der er inden for landbruget. 

-  Det er i princippet det, som vi er ambassadører for, når vi laver mad. Det er jo en forbindelse til naturen og en forbindelse til råvarerne. Jeg synes, vi har et ansvar om at stille krav til, hvordan de bliver frembragt.

Når man i dag taler om gastronomi, så kan man ifølge Puglisi ikke kun tale om smagssensorik, og han er mildest talt træt af tests, der har til formål at gøre eventuelle smagsforskelle til genstand for ens til- eller fravalg af økologien.

-  Der har jeg en mere holistisk tilgang til tingene. For selvfølgelig gør det en forskel for mig, for mine gæster, for mit personale og for den verden vi lever i, at jeg vælger at tage stilling til, hvem der producerer min selleri. At jeg tager de folk til ansvar for at tingene er lavet på en ordentlig måde, hvor de hverken bruger round-up, pesticider eller andet pis og lort. Selvfølgelig gør det en forskel. Om du kan smage det inde i et testlaboratorium, det er ligegyldigt.

GÆSTERNES OPLEVELSE

Hvor meget gæsten skal involveres i den filosofi Christian F. Puglisi driver sine i alt seks steder ud fra, er altid en balancegang. Det er synd hvis ikke folk ved hvor særlige de råvarer de spiser er. Omvendt skal folk have ro og plads til at nyde maden og der ligger en stor opgave hos dem der servicerer bordene og taler med gæsterne, i at aflure deres grad af interesse.

-  Den empati skal man i restaurationsbranchen kunne forstå. Hvis vi skal komme med alle vores budskaber og intentioner og fortælle om alle de steder vi gør noget særligt, så bliver det pisse irriterende. For hold kæft, hvor skal du belæres om mange ting hele tiden. Det gider jeg ikke.

Udgangspunktet for restaurantens drift, gør det til et interessant sted at arbejde og hæver også niveauet af personalet. Det har også givet en stor opmærksomhed fra gæsterne, fordi der jo tilsyneladende er folk der efterspørger kvalitet, lyder det fra Puglisi.

Da Relæ fik sit økologiske guldmærke havde de fået Michelinstjernen. De blev dermed den første økologiske Michelinrestaurant i verden. De hævede barren med en forventning om, at andre ville følge trop. Vindermentalitet eller ej, står Relæ fortsat øverst på skamlen i det kapløb.

OM CHRISTIAN F. PUGLISI

Christian F. Puglisi ejer restauranterne Relæ, Manfreds, Bæst, Mirabelle og Rudo, samt vinimportfirmaet Vinikultur. Desuden ejer han halvdelen af et økologisk landbrug ved Lejre kaldet Farm of Ideas, hvorfra der leveres grøntsager, mælk og kød til restauranterne. I 2014 skrev han bogen Relæ: A Book of Ideas

__

Coverhistorie The Host #2

Forfatter: Pernille S. Asmussen

Foto: P. A. Jørgensen