Når rugbrød går solo

Gilleleje Havns Bageri og Delikatesser er kendt for at lave ’verdens bedste rugbrød’. DRC har talt med direktør af bageriet, Henrik Magelund, om historien bag et ekstraordinært godt brød, som går fra at være en sidegesjæft til at blive den primære indtægtskilde.

Brød er umiddelbart ikke den centrale del af en middag. Oftest serveres det som en appetiser eller som tilbehør til hovedretten. Men efter DRC har talt med direktør af Gilleleje Havns Bageri og Delikatesser, Henrik Magelund, er den opfattelse klart ændret.

Gilleleje Havns Bageri er nemlig et godt eksempel på, hvor stor betydning et brød kan have – både i sin enkelthed og i sammensætningen af råvarer. Det er ikke for sjov, at køberne af brødet med navnet ’Restaurant Gilleleje Havn’ kalder det for verdens bedste og at den stigende efterspørgsel med årene resulterede i, at én virksomhed blev til to.

Og så melder spørgsmålet sig; hvad er historien bag det populære brød, og hvem står egentlig bag?

Historien om brødet går i virkeligheden længere tilbage end bageriets historie. Kok og nuværende medejer af bageriet, Annette Bylov Sørensen, har siden 2004 været restauratør af Restaurant Gilleje Havn. På dette tidspunkt eksisterede bageriet ikke, og brødet i restauranten var blot noget, der blev leveret udefra. Men da brødleveringen fra daværende leverandør pludselig ophørte, stod Annette tilbage uden brød til sine frokostgæster.

Hun besluttede sig for at ty til handling og samlede derfor forskellige råvarer sammen til et helt nyt brød. Brødsammensætningen viste sig at være den helt rigtige - og tilmed ganske unik. Den blev samtidig startskuddet på en øget opmærksomhed og stigende efterspørgsel fra kunder fra nær og fjern.

Annette Bylov Sørensen med rugbrødet "Restaurant Gilleleje Havn'

Brødet var ikke ment kommercielt
”Måske er der noget i brødet, der er mere end hvad blot få mennesker kan lide”, sådan lyder det fra Henrik Magelund, som beskriver de tanker, der løb gennem Annettes hoved, da interessen for brødet blev ved med at stige. Især for Annette var det en ret overvældende situation, og Henrik forsætter: ”Annette er jo faktisk ikke bager, og havde egentlig kun det formål at lave brød til sine frokostgæster”.

For hver dag der gik steg efterspørgslen på brødet. Gentagende gange fik gæsterne det overskydende brød med hjem. Og efter utallige henvendelser fra folk, som blot ønskede at købe brødet, startede restauranten op for salget af det eftertragtede rugbrød et par gange om ugen. Men denne ekstra service viste sig stadig ikke at være nok.

”Der kom flere og flere ind for at købe brødet. Vi øgede med salg hver dag, og pludselig kom der nogle faste kunder, som skiftes til at køre vejen fra Hillerød, og foreslog, om de ikke kunne få et udsalgssted i Hillerød, frem for, at de skulle køre til Gilleleje flere gange om ugen. Derfor blev det altså et rugbrød, som voksede sig ud fra restauranten og over i et bageri”.

I 2014 adskilte de brødproduktionen fra restauranten og åbnede den selvstændige bagerivirksomhed på Fiskerbakken i Gilleleje. Fra bageriets omtrent 1000 kvadratmeter sendes der mellem 2500 og 3000 brød ud om dagen til vidtspændende kunder fra hele landet. Alt fra private kunder til smørrebrødsforretninger, til supermarkeder, restauranter og caféer. Sågar industribageren Schulstad henvendte sig i 2017, da de ønskede et samarbejde med henblik på co-branding. I dag pyntes Schulstads Signaturbrød med mærkningen ’Restaurant Gilleleje Havn’.

Ikke bare et brød
Tilbage til det med brødet. For et brød er ikke bare et brød, hvis det altså er lavet med kærlighed. Sådan lyder det fra Henrik Magelund. Og dét er brødet Restaurant Gilleleje Havn et sandt eksempel på. Henvendelser og rosende ord kommer ikke blot fra de direkte kunder af brødet, men også blandt kunderne af de smørrebrødsforretninger, der sælger det.

”Ja, selv smørrebrødsforretningerne får ros for brødet. En af dem fortæller os, at de aldrig før har fået så mange positive kommentarer på deres smørrebrød som nu, efter de skiftede over til vores brød”, siger Henrik og fortsætter:

"Umiddelbart ved jeg jo godt, at det ikke er rugbrødet, der sælger i smørrebrødsforretningerne. Kunderne kan jo ikke se brødet. Men når man spiser det, er man ikke i tvivl om, at det er et godt rugbrød. Det handler om, hvorvidt brødet svarer til det pålæg, der er lagt på”.

I denne sammenhæng referer Henrik også til Danmark som madland og til danskerne som yderst kvalitetsbevidste forbrugere. Forbrugere, der godt kan smage forskel på, om smørrebrød er lavet med kvalitetsrugbrød eller ej. Det er en kvalitetsbevidsthed hos forbrugerne, der bestemt, ifølge Henrik, er forudsætningen for den succes, som brødet Restaurant Gilleleje Havn har fået.

Ydmyg stolthed
”Det er jo historien om et biprodukt, som rent faktisk bliver større end det, man troede man havde (jf. restauranten). Med opmærksomheden bekræftes vi jo bare i, at det brød, som Annette i sin tid lavede, det var et rigtig godt brød”, siger en ydmyg direktør af bageriet.

Selvom historien måske lægger op til større stolthed hos ejerne, er det, for dem, mere blot en fortælling om et vedvarende ønske om at tilfredsstille kunderne, hvilket i sidste ende har bidraget til den positive udvikling.

”At vores kunder var så vilde med brødet, at de blev ved med at anbefale det til andre kunder, det er jo den allerbedste anerkendelse og PR, man kan få. Det er i hvert fald en del af den succes, der har skabt den position, vi har i dag”,
fortæller Henrik.

Brødets betydning for restauranten
En pludselig – måske nødvendig – handling, en service, en opskrift til et brød, et forventet biprodukt, som viser sig at tage alle med storm og dermed bliver forretningens primære indtægtskilde. Man kan ikke andet end at lytte, fuld af beundring, mens Henrik fortæller den gode og usædvanlige historie. Men samtidig sidder man også tilbage med en vis nysgerrighed. For hvilken betydning har udviklingen haft for størrelsesforholdet mellem restauranten og bageriet? Har brødet mon taget al fokus og tilmed endt med at blive en succes på bekostning af restauranten?

Men her er Henriks svar ganske klart;
”Nej, begge virksomheder er faktisk ret afhængige af hinanden. Det er en selvforstærkende effekt. Bageriet lever af, at restauranten gennem årerne har opbygget en god anerkendelse med tilfredse kunder, og i dag tror jeg også, at restauranten drager nytte af succesen og de glade kunder, som kommer i bageriet”.

Som en trylledrik
Til sidst er det jo nærliggende at spørge ind til Annettes sammensætning af brødet. Men her bliver vi altså, lige som alle andre nysgerrige skæbner, ikke meget klogere. Sammensætningen af blandingen kalder Henrik for ”Annettes helt egen trylledrik”. En trylledrik er hemmelig – og også i dette tilfælde.

Med respekt for deres konkurrenter er Gilleleje Havns Bageri ikke ude med de store armbevægelser, og omtaler heller aldrig sit brød som verdens bedste. Men én ting slår Henrik fast; de ved, at de leverer et godt produkt og hver dag har de fokus på at gøre det, der er vigtigst for dem; at levere et kvalitetsrugbrød, lige efter kundernes smag – men opskriften på det, holder de selvfølgelig for dem selv.

Billedkreditering: Restaurant Gilleleje Havn

Af Mette Rechnagel Rynt Larsen