Gode råd fra madkonsulenten

Kok og madkonsulent Morten Køster har rådgivet Museet for Søfart under udviklingen af et nyt madkoncept, der har særligt fokus på maritime retter og bæredygtig konserves af højeste kvalitet. Køster taler her om helhedsoplevelser og økonomisk bæredygtig virksomhedsdrift, og lister fem gode råd til restauratører og caféejere.

-   Et museumsbesøg skal i dag være en helhedsoplevelse med en stærk rød tråd i formidlingen af både udstillinger, butik og café. Med det nye menu koncept har vi fået et produkt, der matcher museet, siger Mai Maria Beck, kommerciel chef på M/S Museet for Søfart.

Det nye madkoncept er resultatet af et samarbejde med kokken og madkonsulenten Morten Køster, der med mere end tyve års erfaring fra restaurationsbranchen, har hjulpet med at snitte et koncept til, der både er moderne, matcher museets høje standard, og som er økonomisk bæredygtigt og kan implementeres i det daglige.

-   Det springende punkt for mange restauranter og caféer er at udvikle et koncept, hvor menu, indkøb, råvarer, forberedelse, arbejdsgange, personale og rutiner kan spille fornuftigt sammen. Det er ofte de helt små ting, der kan gøre en forskel på røde eller sorte tal. Har man f.eks. prissat en ret forkert, så man ikke får den avance per ret, der er brug for. Eller har man for mange tjenere på i 2 timer hver dag før åbningstid, hvor der måske kun er brug for en. Det er de mange små bække, der kan ende med, at man ikke får det ønskede overskud af driften. Som ekstern konsulent kan man ofte se og udpege en række forbedringspotentialer, der optimerer forretningen, og som kan være svære at se, når man står midt i driften, forklarer Morten Køster, rådgiver og madkonsulent for restauranter og caféer samt indehaver af restaurant No. 1 Domus Portus.

Fem gode råd fra Morten Køster

  1. Kig på, om der er en rød tråd igennem hele din butik. Fra indretning af lokalet til det, som findes på tallerkenen, toiletterne og i dit personales fortællinger. Et stærkt koncept er næsten altid resultatet af en stærk helhedsoplevelse.
  2. Har du styr på lønninger i forhold til omsætning. Kig f.eks. på tidspunkter på dagen, så der ikke er regulær overbemanding eller underbemanding med tabt omsætning til følge. Det er ét af de parametre, der kan skrues op og ned på i modsætning til faste udgifter som husleje m.m.
  3. Køber du ind til den rigtige pris, og er dine retter korrekt kalkuleret og efterkalkuleret, så du får den avance per ret som dit budget lægger op til? Mange mister overblikket her.
  4. Har du et super godt produkt som ingen, som kender til? Er du dygtig nok til at brede din fortælling ud på sociale medier, er din butik at finde på Google? Der er mange ting, som en kok/restauratør selv kan gøre i dag, få det ind som en del af din daglige drift.
  5. Har du en langsigtet strategi og plan for, hvor du og din butik skal være om fem eller ti år? Restauratørlivet er fedt, men også hårdt, så mange glemmer at tænke på den lange bane og fokuserer på dag-til-dag brandslukning.